古法酿酒工艺流程图核心解析
作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师团队，我们通过十年田野调查整理出这套完整的古法酿酒工艺流程图。该流程严格遵循《齐民要术》记载的"九酝春酒法"，结合现代微生物学原理验证其科学性。
一、原料预处理阶段
选用当年产粳米（淀粉含量≥75%）为主料，经"三浸三蒸"处理：首次浸泡水温40℃（±2℃）持续6小时，沥干后常压蒸煮30分钟，重复三次直至米粒呈玉色透明。此步骤可提升糖化效率23%-28%。
二、酒曲制备关键
采用传统蓼草+小麦复合曲（比例1:4），在湿度70%的曲房中培养5天。优质酒曲需满足：糖化力≥800mg/g·h，发酵力≥2.5mLCO2/g·48h。我们建议初学者选择南楼山酿酒技术网提供的标准曲种。
三、发酵过程控制
将冷却至28℃的熟米与酒曲按100:1.5比例混合，入陶缸发酵。前3天保持25-28℃促进糖化，后期降至18-20℃缓慢发酵。通过竹制酒提每日观测酒醅状态，典型发酵周期为21天。
| 阶段 | 温度(℃) | 时长 | 关键指标 |
|---|---|---|---|
| 浸米 | 40±2 | 6h/次 | 含水率38% |
| 蒸米 | 100 | 30min/次 | 糊化度≥90% |
| 发酵 | 18-28 | 21天 | 酒精度12%vol |
四、蒸馏与陈酿
采用木甑蒸馏，分段摘取酒头（75%vol）、中段（52%vol）和酒尾。新酒需装入陶坛陈放6个月以上，期间酯化反应可使总酸降低0.3-0.5g/L，口感更醇厚。
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