古法酿酒工艺流程概述
古法酿酒作为中国传统技艺的代表，其工艺流程凝聚了千年的智慧结晶。与现代工业化酿酒不同，古法酿酒强调自然发酵、手工操作和时间沉淀，最终形成独特的风味和品质。
一、原料选择与处理
优质原料是酿酒的基础。传统工艺多选用高粱、大米、糯米等谷物，需满足以下标准：
1. 颗粒饱满无霉变
2. 淀粉含量≥65%
3. 含水量控制在12%-14%
2. 淀粉含量≥65%
3. 含水量控制在12%-14%
二、关键工艺流程解析
1. 浸泡与蒸煮
将原料浸泡12-24小时至吸水率40%，采用木甑蒸煮至"外硬内软"状态，温度需稳定在100-105℃。
2. 摊晾拌曲
蒸熟的原料摊晾至28-32℃，按比例加入酒曲（通常为原料的0.5%-1%），拌和均匀后入缸。
三、发酵过程控制
| 阶段 | 温度 | 时长 | 特征 |
|---|---|---|---|
| 前发酵 | 28-32℃ | 3-5天 | 产生气泡 |
| 主发酵 | 30-35℃ | 15-20天 | 酒醅下沉 |
| 后发酵 | 25-28℃ | 7-10天 | 酒香浓郁 |
四、蒸馏与陈酿
采用传统天锅蒸馏法，分段摘取酒液。头酒（酒精度≥75%）需单独存放，中段酒（50-60度）为优质基酒。陶坛陈酿至少6个月以上，使酒体自然老熟。
古法酿酒技术要点
1. 温度控制：全程温差不超过10℃
2. 卫生管理：所有器具需用沸水消毒
3. 时间把控：发酵不足易产生杂味，过度则酒体寡淡
2. 卫生管理：所有器具需用沸水消毒
3. 时间把控：发酵不足易产生杂味，过度则酒体寡淡
掌握这些古法酿酒工艺流程的核心技术，方能酿出醇厚甘冽的传统美酒。建议初学者在老师傅指导下进行操作，逐步积累经验。