古法酿酒的五个步骤详解
作为「南楼山酿酒技术网」的专业酿酒师团队，我们深入研究了传统酿酒工艺的精髓。古法酿酒不仅是技术，更是一种文化传承。以下五个步骤将带您走进这门古老技艺的核心。
第一步：严选原料与处理
优质原料是酿酒的基础。传统工艺多选用：
- 粮食类：糯米、高粱、小麦（淀粉含量需≥65%）
- 水质要求：pH值6.5-7.5的软水
- 处理标准：粮食需浸泡至含水率35%-40%，蒸煮后熟透不糊化
第二步：酒曲制作与活化
酒曲是酿酒的"灵魂"，古法多采用：
| 曲种 | 糖化力(U/g) | 发酵温度(℃) |
|---|---|---|
| 大曲 | 800-1200 | 28-32 |
| 小曲 | 1500-2000 | 25-30 |
活化时需保持环境湿度70%-80%，培养48-72小时。
第三步：糖化发酵控制
此阶段需严格把控：
- 入缸温度控制在25-28℃
- 每天搅拌2-3次保证供氧
- 发酵室需避光且通风良好
糖化期一般3-5天，酒醅酒精含量可达8%-12%。
第四步：蒸馏提纯工艺
传统采用天锅蒸馏法：
- 蒸馏温度控制在78-82℃
- 分段接酒（头酒、中酒、尾酒）
- 酒精度检测需达到50度以上
第五步：陈酿与勾调
陈酿环境要求：
- 陶坛存储于15-20℃地窖
- 相对湿度保持75%-85%
- 陈酿时间至少6个月
勾调时需按不同轮次酒体比例混合，达到口感平衡。
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