记得第一次亲眼目睹民间古法酿酒全过程，是在贵州一个偏远山村。那位年过七旬的老酿酒师李大爷说：'现在的年轻人啊，都图快，可这酒啊，就得慢慢来。'他粗糙的双手在酒缸里搅拌的动作，就像在抚摸自己的孩子。这种传承百年的酿酒技艺，究竟藏着什么秘密？今天，就让我们走进这个充满酒香的奇妙世界。
古法酿酒的第一步是选料，这可不是随便什么粮食都行。李大爷告诉我，他们祖辈都用当地特产的糯高粱，颗粒饱满，淀粉含量高。'你看这高粱，要选颜色深红的，闻着有股甜香味的最好。'说着，他抓起一把高粱放在我鼻子前，果然闻到一股淡淡的甜香。这种对原料的挑剔，正是古法酿酒的第一个关键。
浸泡和蒸煮是接下来的重要环节。李大爷用的还是祖传的大铁锅，柴火慢蒸。'火候很重要，太急了粮食外熟里生，太慢了又影响口感。'他边说边用木铲翻动着锅里的高粱，蒸汽带着粮食的香气弥漫整个屋子。这种用感官判断火候的经验，是工业化生产永远无法复制的。
说到酒曲，这可是古法酿酒的灵魂。在我们南楼山酿酒技术网的整粒无辅料酿酒技术教程中特别强调，传统酒曲都是自然培养的，含有丰富的微生物群落。李大爷的酒曲是他爷爷那辈传下来的，每年都要用新粮培养一次。'这酒曲就像老面，越用越有味道。'他神秘地笑着说。
发酵过程最考验耐心。李大爷的酒缸都埋在地下半米深的地方，他说这样温度最稳定。'夏天21天，冬天要28天，少一天都不行。'我凑近闻了闻正在发酵的酒醅，酸甜中带着微微的酒香，让人忍不住想尝一口。这种自然发酵的过程，让粮食中的淀粉慢慢转化成酒精，形成独特的风味物质。
蒸馏环节是最激动人心的时刻。李大爷用的还是祖传的木质蒸馏器，他说铜制的会改变酒的味道。当第一滴酒液流出时，整个屋子都弥漫着醉人的香气。'这头酒太烈，要舍去；中间的最香醇；尾酒味道淡，要分开。'这种精准的把握，没有几十年经验是做不到的。想学习更多专业技巧，可以看看我们固态法白酒教程。
最后是陈酿，这是很多现代酿酒厂为了效率而省略的步骤。李大爷的酒都要在陶坛里存放至少一年。'新酒伤身，老酒养人。'他拍着酒坛的样子，就像在跟老朋友打招呼。开封时，那琥珀色的酒液，散发着复杂而协调的香气，入口绵甜，回味悠长，这才是时间赋予的珍贵味道。