记得第一次亲眼目睹古法酿酒时，那股扑面而来的酒香让我至今难忘。老酿酒师王师傅告诉我，真正的古法酿酒不是简单的技术活，而是一门需要耐心与匠心的艺术。今天，就让我带您走进这个充满魅力的传统工艺世界。
古法酿酒的第一步是选料，这往往决定了酒的品质。王师傅总说：'好米出好酒'，他坚持使用当年新收的优质糯米，颗粒饱满，淀粉含量高。浸泡环节看似简单，实则讲究，水温要控制在25-30度，时间以米粒能轻松捏碎为准。记得有次我急着想缩短浸泡时间，结果酿出的酒就少了那份绵柔的口感。
蒸米是古法酿酒中最考验技术的环节之一。传统的木甑蒸出来的米饭特别香，但火候很难把握。太大火容易糊底，太小火又蒸不透。王师傅教我用手指轻按米粒，能留下清晰指印又不粘手就是最佳状态。这个技巧我练习了整整三个月才掌握。
酒曲的制作堪称古法酿酒的灵魂。我们南楼山酿酒技术网一直坚持使用祖传的酒曲配方，将小麦、豌豆等原料按特定比例混合，经过培养、干燥等多道工序制成。有位学员曾分享：'用了传统酒曲后，酿出的酒香气层次明显丰富了许多。'如果您想深入了解，可以参考我们的整粒无辅料酿酒技术教程。
发酵过程是最需要耐心的阶段。将拌好酒曲的米饭装入陶缸，用干净的棉布封口，放置在温度恒定的发酵室内。王师傅有个习惯，每天清晨都要去听听发酵的声音，他说能从'咕嘟'声中判断发酵是否正常。这个过程通常需要15-20天，期间要特别注意温度变化，太高会产生杂味，太低则发酵不完全。
蒸馏环节是最激动人心的时刻。传统的天锅蒸馏法虽然效率不如现代设备，但能更好地保留酒的风味。第一道酒头通常含有较多杂质，要单独收集；中间段的酒液最为纯净，酒香浓郁；最后的酒尾则味道较淡。掌握好'掐头去尾'的技巧，才能得到品质上乘的原浆酒。想系统学习这门技艺的朋友，可以看看我们固态法白酒教程。
存放是老酒越陈越香的关键。新酿出的酒要装入陶坛中密封，存放在阴凉通风的地窖里。王师傅的地窖里有一坛存放了十年的老酒，每次开封时，那股醇厚的香气能弥漫整个院子。他说：'时间是最好的酿酒师。'确实，经过岁月的沉淀，酒体会变得更加圆润顺滑。