前阵子有个老友来找我，手里拿着一瓶酒，指着标签上一行小字问我：“老哥，你看这‘GB/T 10781.1’，他们都说这是粮食酒的标准，是真的吗？我咋看市面上好多酒都标这个，价格却差得老远？”
说实话，这个问题我几乎每天在南楼山酿酒技术网的后台都能看到。大家买酒，越来越精明了，知道看执行标准了，这是个好事。但光看那串数字字母，心里还是没底。今天，我就以我二十多年跟粮食、酒曲打交道的老经验，跟你掰开揉碎了聊聊这个“GB/T 10781.1”。
首先，给你一个肯定的答案：是的，GB/T 10781.1 这个标准，它明确规定对应的产品必须是“粮-食-酒”。但这“粮食酒”三个字，里面的门道可深了，它不是一句简单的“用粮食做的”就能概括。这个国标的全称是《浓香型白酒》，它管的是咱们常说的那种以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等谷物为原料，采用传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的白酒。注意啊，关键词是“固态法”。这意味着，从粮-食变成酒，整个发酵过程，粮食是实实在在的固体状态，在窖池里和酒曲微生物一起慢慢转化，这叫“活”的酿造。
为啥要强调“固态法”？因为市面上还有别的“玩法”。比如液态法（GB/T 20821），那是用食用酒精串香或者调出来的；还有固液法（GB/T 20822），是一部分固态法白酒加一部分食用酒精。它们也可能用粮食（比如薯类、糖蜜）做酒精，但工艺和风味跟咱们老祖宗传下来的这套“固态慢发酵”完全不是一回事。所以，当你看到GB/T 10781.1，首先可以放心，它至少把“食用酒精勾兑”这条路给堵死了，它要求的是正儿八经的纯粮固态酿造。
但问题又来了，是不是标了10781.1的酒就一定好？那可不一定。这就像考驾照，科目一及格了，只说明你有资格上路，但你是开五菱宏光还是开奔驰，开车技术是老师傅还是马路杀手，那差别就大了去了。这个标准规定了原料、工艺的底线，比如它要求酒里的“己酸乙酯”等主体香气成分必须达到一定量，这是浓香型风味的骨架。但它管不了你用的高粱是不是糯高粱，管不了你的窖池是百年老窖还是新窖，更管不了你陈酿了三年还是三个月。这些，才是决定酒质高低、风味好坏的关键，也是价格差异的核心。
我酿酒这些年，最深的一个体会就是：标准是死的，酒是活的。同样符合GB/T 10781.1，小作坊用普通高粱、新曲、短期发酵，出来的酒辛辣爆口，只能算“及格品”。而讲究的厂子，用支链淀粉高的糯高粱，用精心培养的中高温大曲，在富含老窖菌群的泥窖里发酵七八十甚至上百天，再经陶坛陈放，那酒体自然醇厚丰满，回味悠长。这中间的差距，全在标准线之上的那份“匠心”和“时间”里。
所以啊，下次你再看到GB/T 10781.1，可以把它理解为一个“纯粮固态酿造”的身份证。它帮你排除了酒精勾兑的“李鬼”，是一个重要的筛选工具。但具体这“李逵”武功有多高，是梁山好汉还是普通衙役，你还得结合品牌口碑、价格区间、以及你自己的品尝感受来判断。别被一些商家用“纯粮国标”当噱头给忽悠了，好酒的根本，还是在原料、工艺和时间里。
说到学习辨别和深入了解，我建议大家别光看广告，多看看实实在在的技术分享。像我打理南楼山这个平台，就是想把这里面的门道，用大白话讲清楚。如果你也对纯粮酿造的技术细节感兴趣，想自己动手试试或者更懂酒，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我从选粮、制曲到发酵蒸馏的实操笔记和视频，纯粹是技术交流，希望能帮到真正爱酒、想懂酒的朋友。