还记得去年冬天，邻居张阿姨端来那碗琥珀色的自酿米酒时，整个客厅都飘着甜丝丝的香气。她神秘兮兮地说这是用最普通的大米酿的，我当时就惊掉了下巴——原来我们每天吃的大米，经过奇妙的变化就能成为琼浆玉液！今天在南楼山酿酒技术网，我就把这套让全家惊艳的大米酿酒方法毫无保留地分享给大家。
首先要选对大米，就像选美一样讲究。我试过七八个品种后发现，圆润饱满的东北珍珠米最适合酿酒，这种米淀粉含量高达75%，就像藏着无数个糖分子的小宝库。记得第一次用长粒香米失败的经历，酿出来的酒总带着生米味，后来才明白是因为直链淀粉太多。现在我的米缸里永远备着专门酿酒的珍珠米，每次打开袋子，那股清新的米香都让人想直接生吃两口。
淘米可是个技术活，水要换至少五遍直到完全清澈。去年教徒弟小王时，他偷懒只淘了两遍，结果酿出的酒总有股涩味。最好用矿泉水浸泡4小时，看着米粒慢慢喝饱水膨胀的样子特别治愈。这里分享个绝招：加一小撮钙片能帮助米粒保持完整，蒸出来的米饭会像珍珠一样粒粒分明。
上锅蒸米时要记得在蒸布上戳些小孔，蒸汽才能均匀穿透。我总爱守在锅边，看着白雾带着米香涌出来的那一刻，整个厨房都变成了桑拿房。判断熟度有个土方法——捏几粒饭能轻松搓成团又不粘手就刚刚好。有次我蒸过头了，米饭太软导致后期发酵过快，酿出的酒居然带着酱油味，真是难忘的教训。
降温环节最考验耐心，必须把米饭摊凉到30℃左右。我发明了个小妙招：把米饭铺在消过毒的电热毯上，开最低档位，两小时就能达到完美温度。这时候撒酒曲就像给米饭下魔法药粉，我用的是一款祖传的土曲，每次打开油纸包时，那股混合着草药香的曲味都能勾起儿时看奶奶酿酒的回忆。想要学习更多专业技巧？可以看看我们整粒无辅料酿酒技术。
装坛发酵是最神奇的过程。记得第一次酿酒时，我每天都要偷看好几次，听着坛子里发出细微的"咕嘟"声，就像在听大米唱歌。保持28℃恒温很重要，去年寒流来时我把酒坛裹在羽绒服里，结果酿出了特别清冽的冬酿。现在我的南楼山酿酒技术网工作室里，整面墙都摆着不同发酵阶段的玻璃罐，看着米粒慢慢沉底，酒液逐渐变得金黄的过程，比看任何纪录片都精彩。
当酒精度达到15度左右时就要立即终止发酵，这点我可是交了学费的。有罐酒我忘了及时处理，最后变成了醋，不过用来拌凉菜倒是意外地好吃。过滤时要用细纱布慢慢挤，这个步骤特别解压。看着琥珀色的酒液像小溪流一样注入瓶中，那种成就感简直无法形容。密封存放半个月后，开瓶的瞬间，整个房间都会弥漫着带着蜜香的酒气，连平时不喝酒的老公都要讨一小杯尝尝。
最近我正在试验用不同水质酿酒的效果，发现弱碱性的山泉水能让酒体更圆润。如果你也想尝试，不妨从我们的在线学习酿酒技术开始。记住，每批大米都有自己独特的性格，就像我的老师傅说的："酿酒不是做化学实验，而是和粮食谈恋爱"。现在每次举杯时，都能尝到阳光、泉水和时间的味道，这大概就是手工酿酒最迷人的地方吧。