记得第一次在家尝试用大米酿酒时，那锅带着焦糊味的失败品让我整整心疼了五斤上等糯米。但现在每次打开自己酿的米酒罐子，那股清甜的香气总能让我想起外婆说的老话——'酒是粮食精，越喝越年轻'。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这些年总结的家庭版大米酿酒秘诀全盘托出。
选米是酿酒的第一步，这个环节太多人栽跟头了。去年有位浙江的学员非要用超市打折的陈米，结果酿出来的酒总带着股霉味。建议选择新鲜圆润的糯米，放在掌心搓揉时能感觉到细腻的粉质，闻着有淡淡的稻香。我常用的米水比例是1:1.2，这个比例蒸出来的米饭软硬适中，既不会太稀影响糖化，也不会太硬导致发酵不彻底。
蒸米阶段有个容易忽略的细节——记得在蒸锅水开后撒把桂花。这个方法是跟广西老师傅学的，蒸出来的米饭会带着若隐若现的花香。米饭出锅后要快速摊凉，我习惯用干净的竹匾，这个过程要特别注意卫生，有次我偷懒用了切过生肉的案板，整锅酒都染上了怪味。当米饭晾至35℃左右，那种温润不烫手的感觉就对了。
酒曲的选择直接影响成败，新手建议先用安琪甜酒曲练手。去年冬天我在在线学习酿酒技术时发现，不同季节的酒曲用量要调整，夏天减少10%能避免发酵过快产生酸味。拌曲时要像给婴儿扑爽身粉那样轻柔均匀，我见过有人使劲揉搓导致米粒破碎，最后酿出的酒浑浊不堪。
发酵过程是最考验耐心的，记得把容器放在家中温度最稳定的角落。我家的泡菜坛子就专门腾出来酿酒用了，这种粗陶容器能让酒醅自由呼吸。第三天时打开盖子闻到的应该是甜丝丝的香气，如果发酸就要立即加入1%的凉开水调节。有个小窍门是在坛口蒙上纱布再盖盖子，这样既能透气又能防尘。
大约15天后，当酒液变得清亮，米粒全部沉底时就可以过滤了。我偏爱用细纱布手工压榨，虽然费时但能最大限度保留酒香。有位东北大姐在酿酒技术教程里分享过，过滤时加入几片新鲜竹叶能让酒体更清透。装瓶后别急着喝，放在阴凉处静置半个月，你会惊喜地发现酒香变得愈发醇厚。
最后提醒大家，家庭酿酒最忌贪多求快。上个月邻居一次性做了20斤米，结果因为搅拌不匀导致整缸发霉。建议新手从3-5斤米开始尝试，等完全掌握技巧再增量。记住，好酒需要时间的沉淀，就像我们南楼山酿酒技术网常说的：'急酿不出陈年香，慢工才有真滋味'。