前阵子，有朋友拿了一瓶蓝色典藏的52度浓香型酒给我品，问这酒是不是纯粮的，风味正不正。我一尝，那股子熟悉的窖香和绵甜感就上来了。这让我想起我刚入行那会儿，为了弄明白这“浓香”到底是怎么“浓”起来的，可没少在车间里折腾。今天，咱们不聊品牌，就聊聊作为一个酿酒的人，我们是怎么把粮食变成那一口醇厚丰满的浓香型白酒的。这里头的门道，说简单也简单，说复杂也复杂。
很多人觉得，不就是粮食发酵蒸馏嘛。其实真不是。浓香型白酒，核心在一个“窖”字。没有老窖池，没有那层黑油油的窖泥，你用的粮食再好，也出不来那种醇厚的窖底香。这窖泥啊，可不是普通的泥巴，它是经过几十年甚至上百年，由无数微生物（主要是己酸菌、丁酸菌）一代代繁衍代谢形成的“活化石”。我们酿酒师一半的功夫，其实是在“养窖”。每次出完窖，都得精心地把窖壁和窖底维护好，这叫“以糟养窖，以窖养糟”。
说到具体操作，浓香型工艺有个特点叫“续糟配料”。啥意思呢？就是这一轮发酵完的酒糟，不会全部丢掉，而是要留很大一部分，拌入新的粮食和曲子，再入窖发酵。老糟里富含的产香微生物，是下一轮发酵的“种子”。这样循环往复，酒的风味才能稳定，而且越来越醇厚。这就像老面发馒头，那股子酵香是传承下来的。所以，你看我们车间的窖池，永远是“活”的，里面的微生物生态系统生生不息。
接下来是发酵。浓香型讲究“泥窖固态发酵”，温度控制是关键。入窖温度要踩准，一般比室温低个一两度，给微生物一个温和的起跑环境。发酵过程中，我们会密切注意窖内温度的变化曲线。升温太猛，酒容易带杂味，出酒率也低；升温太慢，香气物质生成不足。理想的曲线是前缓、中挺、后缓落，这样生成的己酸乙酯（浓香的主体香气成分）才够足，酒体才丰满。这全凭经验和每天去窖池边“闻”和“摸”来判断。
发酵好了，就该蒸馏了。蒸馏可是个技术活，不是简单把酒精蒸出来就行。我们讲究“量质摘酒”，就是把流出来的酒，按不同时间段、不同酒精度、不同风味分成头酒、中段酒、尾酒。头酒暴辣，但香气足；中段酒最醇和，是精华；尾酒味杂，但酸酯含量高。这些不同馏分的酒，会分坛存放，用作后期勾调的“素材库”。掐头去尾，取其中段，就是为了得到最纯净的基酒。
刚蒸出来的酒叫新酒，有“新酒味”，燥、冲。必须经过一段时间的陈酿，也叫“老熟”。酒在陶坛里静静地待着，会发生缓慢的氧化、酯化、缩合反应，辛辣味减少，醇厚感增加，各种香气融合得更协调。时间是最好的调酒师。我们有些好的基酒，要存上好几年才用。
最后一步，也是画龙点睛的一步——勾调。这可绝对不是“掺水”或者“造假”，而是酿酒艺术的高阶体现。勾调师就像交响乐的指挥，要把不同窖池、不同批次、不同年份、不同风味的几十甚至上百种基酒和调味酒，按照一个完美的“配方”组合起来。目的是让酒体的香气、口味、风格达到高度的平衡与稳定，确保每一瓶酒的风味都一致。好的勾调，能让酒的“窖香”、“粮香”、“陈香”、“曲香”层次分明，又浑然一体，入口绵甜，回味悠长。很多人迷恋的所谓“酒是陈的香”，其实陈香只是风味的一部分，真正的魅力在于各种香气的和谐共舞。
所以啊，一瓶地道的浓香型纯粮酒，从粮食入窖到装瓶上市，凝结的是时间、微生物的劳作和酿酒人的匠心。它不是一个冰冷的工业品，而是一个有生命、会变化的活物。我常在南楼山酿酒技术网上分享这些实操中的点滴心得，就是希望能把这份手艺里的“温度”传递出去。如果你也对这杯中的奥秘感兴趣，想更系统地了解从选粮到勾调的每一个细节，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面有很多我整理的干货笔记和视频教程，希望能帮你少走弯路，真正触摸到传统酿造的核心。