走进贵州茅台镇的一家老酒厂，空气中弥漫着浓郁的酱香，这种独特的香气让人瞬间就能分辨出这是酱香型白酒的酿造现场。作为从业20年的酿酒师，我至今仍记得第一次接触酱香型白酒时那种震撼——它复杂的香气层次和悠...
关于酱香型白酒和浓香型白酒酿造工艺的常见问题解答
1. 酱香型白酒和浓香型白酒的主要区别是什么？
酱香型白酒以高温大曲发酵、多轮次取酒为特点，口感醇厚、酱香突出；浓香型白酒采用中温大曲、泥窖发酵，口感绵甜、窖香浓郁。两者在原料、工艺和风味上差异显著。
2. 酱香型白酒的酿造工艺有哪些关键步骤？
酱香型白酒酿造包括制曲、高温堆积发酵、多轮次取酒和长期贮存。核心是高温大曲和“12987”工艺（一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒），确保酱香独特。
3. 浓香型白酒的酿造工艺如何影响其风味？
浓香型白酒使用中温大曲和泥窖发酵，窖泥中的微生物产生丰富香味物质。工艺包括混蒸混烧、续糟发酵，使酒体绵甜爽净、窖香优雅，风味层次丰富。
4. 酱香型白酒和浓香型白酒的原料有何不同？
酱香型白酒主要用高粱，辅以小麦制曲；浓香型白酒也以高粱为主，但常添加大米、糯米等，制曲用小麦、大麦等。原料差异影响发酵过程和最终风味。
5. 如何根据酿造工艺选择适合的白酒类型？
选择酱香型白酒可体验醇厚酱香和复杂工艺；浓香型白酒适合喜欢绵甜窖香和柔和口感者。了解工艺有助于根据个人口味偏好做出明智选择。