白酒制作的工艺和标准核心解析
作为中国特有的蒸馏酒，白酒的制作工艺历经千年演变形成完整体系。南楼山酿酒技术网将系统介绍从原料处理到成品包装的全流程技术规范，帮助从业者掌握标准化生产要领。
一、原料选择与预处理标准
优质白酒的基础在于原料把控，主要采用高粱、大米、糯米等谷物，其中高粱需符合GB/T 8231-2007标准，淀粉含量≥65%。原料预处理包含以下关键步骤：
1. 除杂清洗：杂质含量需控制在0.5%以下
2. 粉碎粒度：要求80目通过率≥90%
3. 润料水分：保持50-55%含水量
二、核心发酵工艺参数
白酒发酵分为固态发酵和液态发酵两种形式，传统工艺多采用地缸或窖池固态发酵。关键控制指标包括：
- 入池温度：18-22℃（冬季适当提高）
- 发酵周期：28-35天（酱香型可达90天）
- 酸度控制：1.8-2.5g/100ml
- 酒醅淀粉残留：≤12%
三、蒸馏技术规范要点
蒸馏是决定白酒风味的关键工序，需严格执行GB/T 10781标准：
1. 缓火蒸馏：蒸汽压力控制在0.08-0.12MPa
2. 分段取酒：酒头（≤5%vol）、酒心（50-60%vol）、酒尾分别处理
3. 流酒温度：25-30℃为宜
四、陈酿与勾调标准
新蒸馏酒必须经过陶坛陈酿，不同香型有明确贮存期要求：
- 浓香型：≥1年
- 酱香型：≥3年
- 清香型：≥6个月
勾调环节需遵循QB/T 4259标准，允许误差范围：酒精度±1%vol，总酸±0.5g/L。想深入学习专业酿酒技术，欢迎访问整粒无辅料酿酒技术专题页面。