酿酒的米选择与处理全指南
在传统酿酒工艺中，米的选择是决定酒品质量的首要因素。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我们将系统解析酿酒用米的核心知识，帮助您掌握从选米到处理的完整技术链。
一、酿酒用米的品种选择
不同品种的米在淀粉含量、蛋白质比例等关键参数上存在差异：
| 品种 | 淀粉含量 | 蛋白质含量 | 适用酒类 |
|---|---|---|---|
| 糯米 | 78-82% | 6-7% | 黄酒、甜酒 |
| 粳米 | 75-78% | 7-8% | 清酒、烧酒 |
| 糙米 | 72-75% | 8-9% | 保健酒 |
二、米的预处理关键步骤
1. 浸泡工艺：水温25-30℃时，糯米需浸泡8-12小时，粳米6-8小时，以米粒可轻易掐断为准。冬季需延长2-3小时。
2. 蒸煮标准：采用分层蒸制法，蒸汽温度控制在102-105℃，蒸制时间25-30分钟，要求米粒熟而不烂、透而不黏。
三、常见问题解决方案
问题1：米粒发霉如何处理？ 若霉变面积＜5%，可剔除霉变部分后紫外线消毒；＞5%则必须弃用。
问题2：发酵迟缓原因 通常因米水比例失衡（建议1:1.2）或酒曲活性不足（应选用<南楼山>特制酒曲）。
掌握这些核心技术要点后，您可登录南楼山酿酒技术网学习完整的无辅料酿酒工艺。我们建议选用当季新米进行酿酒实践，其脂肪酸值应≤25mg/100g，这样能确保最佳发酵效果。