白酒酿造的基本原理
白酒作为中国传统蒸馏酒的代表，其酿造工艺已有数千年历史。酿造过程主要分为原料处理、糖化发酵、蒸馏取酒、陈酿老熟四个阶段。核心原理是通过微生物将粮食中的淀粉转化为糖，再发酵成酒精，最终通过蒸馏提纯。
一、原料选择与处理
优质白酒的原料通常包括：
- 高粱（单宁含量0.5-1.2%）
- 大米（直链淀粉含量15-25%）
- 玉米（脂肪含量≤3.5%）
- 小麦（蛋白质含量10-13%）
原料需经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理，使淀粉充分糊化。以高粱为例，蒸煮温度应控制在100-105℃，时间40-60分钟，含水量达到58-62%为佳。
二、糖化与发酵工艺
糖化过程使用曲药作为糖化剂，常见配比如下：
| 曲药类型 | 添加比例 | 糖化温度 | 糖化时间 |
|---|---|---|---|
| 大曲 | 18-22% | 28-32℃ | 72-96小时 |
| 小曲 | 0.8-1.2% | 25-30℃ | 48-60小时 |
发酵环节需严格控制：
- 入池温度：18-22℃（冬季可适当提高）
- 发酵周期：15-30天（根据香型调整）
- 酒醅酸度：1.8-2.5g/100mL
三、蒸馏技术要点
传统甑桶蒸馏需注意：
- 装甑要求：轻撒匀铺，见汽压醅
- 蒸汽压力：0.02-0.04MPa
- 流酒温度：25-35℃
- 掐头去尾：去除酒头（甲醇含量高）和酒尾（杂醇油多）
不同香型的工艺差异
以酱香型白酒为例，其特有的「12987」工艺包括：
- 1年生产周期
- 2次投料
- 9次蒸煮
- 8次发酵
- 7次取酒
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