白酒制作工艺详解：从原料到成品的传统技法

南楼山酿酒技术网

49643 2025-12-24

白酒制作工艺的核心流程

中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，其独特的固态发酵工艺已被列入国家级非物质文化遗产。完整的白酒生产需经历原料处理、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾调六大环节，全程需严格把控温度、湿度及微生物环境。

优质白酒通常选用高粱为主料，搭配大米、糯米、小麦或玉米。原料需经过以下处理：

1. 除杂：通过振动筛去除砂石、秸秆等杂质
2. 粉碎：将高粱破碎至4-6瓣，保证淀粉充分释放
3. 润料：加水浸润12-24小时，含水量控制在38-42%

酒曲是白酒风味的灵魂，主要分为三类：

曲种	培养温度	糖化力(单位)	使用酒种
大曲	50-60℃	800-1200	酱香型/浓香型
小曲	32-38℃	1500-2000	米香型
麸曲	28-32℃	3000以上	清香型

采用地缸或窖池发酵，关键参数控制：

• 入池温度：18-22℃（冬季适当提高）
• 发酵周期：28-60天不等
• 酸度范围：1.8-2.5mmol/10g
• 淀粉利用率需达75%以上

传统甑桶蒸馏需掌握"缓火蒸馏、大气追尾"原则：

1. 酒头截取：0.5-1%酒精度＞75%vol
2. 主体酒收集：酒精度60-70%vol
3. 酒尾处理：＜50%vol单独存放

在保留传统工艺精髓的基础上，现代白酒生产引入气相色谱仪、自动化控制系统等设备，实现：

• 发酵过程参数实时监测
• 蒸馏环节蒸汽压力精准调控
• 基酒储存环境智能管理

值得注意的是，优质白酒必须经过至少3年陶坛陈酿，通过自然老熟使酒体达到醇厚协调的风味特征。最后经专业勾调师进行酒体设计，方能成就一瓶品质上乘的白酒。

1. 白酒制作工艺的基本步骤是什么？

白酒制作工艺主要包括原料处理、制曲、发酵、蒸馏和陈酿五个步骤。原料如高粱需清洗蒸煮，制曲培养微生物，发酵产生酒精，蒸馏提取酒液，陈酿提升风味。

2. 白酒制作中发酵过程的关键是什么？

发酵过程关键在于控制温度、湿度和微生物活性。使用优质酒曲，保持适宜环境，促进糖分转化为酒精和风味物质，确保酒质纯正。

3. 白酒蒸馏工艺如何影响酒质？

蒸馏工艺通过控制火候和分段取酒，分离酒精和杂质。头酒杂质多需去除，中段酒质最佳，尾酒风味差，合理操作提升酒精度和纯净度。

4. 白酒陈酿的作用是什么？

陈酿使新酒在陶坛或木桶中自然老熟，通过氧化、酯化等反应，减少刺激性，增加香气和醇厚感，提升整体品质和口感。

5. 白酒制作工艺有哪些传统与现代区别？

传统工艺依赖手工和自然条件，如固态发酵；现代工艺引入机械化、控温技术，提高效率和一致性，但核心步骤如发酵蒸馏仍遵循传统。