酱香白酒制作工艺流程详解
酱香白酒作为中国传统白酒的典型代表，其独特的制作工艺赋予了它浓郁的酱香和醇厚的口感。下面南楼山酿酒技术网将为您详细介绍酱香白酒的制作工艺流程。
一、原料选择与处理
酱香白酒的主要原料是高粱，要求颗粒饱满、无霉变。优质的高粱是酿造高品质酱香白酒的基础。原料处理包括：
1. 高粱清洗：去除杂质和灰尘
2. 浸泡：使高粱充分吸水
3. 蒸煮：使淀粉糊化
二、制曲工艺
酱香白酒采用高温大曲，制曲过程包括：
1. 原料粉碎：小麦粉碎成适当粒度
2. 拌料：加入适量水拌匀
3. 踩曲：人工踩制成曲块
4. 培养：在曲房中进行40-60天的培养
三、发酵过程
酱香白酒采用独特的堆积发酵和窖池发酵相结合的工艺：
1. 堆积发酵：将蒸煮后的高粱摊凉，加入曲粉拌匀，堆积发酵3-5天
2. 入窖发酵：将堆积后的酒醅转入窖池，发酵30-40天
3. 发酵温度控制：窖内温度控制在35-45℃
四、蒸馏工艺
酱香白酒采用传统的固态蒸馏法：
1. 装甑：将发酵好的酒醅装入蒸馏甑
2. 蒸馏：控制火候，分段取酒
3. 酒精度控制：一般控制在52-57度
五、窖藏陈酿
新蒸馏出的白酒需要经过长期窖藏：
1. 贮存容器：传统陶坛
2. 贮存时间：至少3年以上
3. 贮存环境：恒温恒湿的酒库
六、勾调工艺
不同批次、不同年份的酒液经过专业勾调师的精心调配：
1. 选酒：选择不同特点的原酒
2. 小样勾调：确定最佳比例
3. 大样勾调：批量生产
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