白酒制作工艺流程核心解析
作为中国最具代表性的蒸馏酒，白酒的制作工艺凝聚了千年智慧。南楼山酿酒技术网将系统介绍从原料处理到陈酿的全过程，帮助酿酒爱好者掌握关键技术要点。
一、原料选择与预处理
优质白酒的基础在于原料：
- 粮食选择：高粱占比60-80%（单宁含量0.3-0.5%最佳），搭配小麦（15-20%）、玉米（5-10%）等
- 粉碎标准：颗粒度控制在20-40目，要求"破而不碎"
- 润粮工艺：水温60-70℃，润粮时间8-12小时，含水量达42-45%
二、核心发酵技术
发酵是决定酒体风味的关键阶段：
| 参数类型 | 控制范围 |
|---|---|
| 入池温度 | 18-22℃（冬季可升至25℃） |
| 发酵周期 | 28-35天（酱香型需90天以上） |
| 酸度控制 | 1.8-2.5mmol/100ml |
| 淀粉转化率 | ≥75%为合格标准 |
三、蒸馏工艺要点
采用传统甑桶蒸馏技术需注意：
- 缓火蒸馏（蒸汽压力0.08-0.12MPa）
- 分段取酒（酒头去除0.5-1%，酒心取60-65度部分）
- 流酒温度控制在25-30℃
四、陈酿与勾调
新酒必须经过陶坛陈放：
- 基础陈酿期≥6个月（高端产品需3年以上）
- 贮存环境湿度70-80%，温度15-25℃
- 采用"老酒勾新酒"工艺（老酒添加比例3-8%）
通过南楼山酿酒技术网的系统学习，您可以掌握完整的白酒制作工艺流程。建议初学者从小型实验设备开始，逐步积累经验，最终实现品质稳定的白酒生产。