每次打开那坛自家酿的米酒，那股浓郁的甜香总能瞬间勾起我的回忆。记得刚开始学酿酒时，我也曾为「做米酒二次发酵要加酒曲吗」这个问题纠结了好久。今天，作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我就来和大家聊聊这个让很多新手困惑的话题。
首先要明确的是，米酒的二次发酵确实是个关键步骤。第一次发酵完成后，米酒已经有了基本的甜味和酒香，但想要更浓郁的口感和更高的酒精度，就需要进行二次发酵。这时候要不要加酒曲呢？我的经验是：视情况而定。如果第一次发酵很充分，酒液已经比较清澈，可以不加；但如果第一次发酵不够理想，适量添加酒曲能帮助继续糖化。
记得去年有位学员王阿姨，她按照我们的整粒无辅料酿酒技术操作，第一次发酵就很成功。她兴奋地告诉我：「原来不加酒曲二次发酵的米酒更清甜！」这让我想起自己第一次成功时的喜悦。不过要注意，二次发酵的温度最好控制在20-25℃，这个范围最利于风味物质的形成。
关于二次发酵的时间，很多朋友都问过我。其实这个没有固定答案，主要看个人口味偏好。一般来说3-5天就够了，喜欢酒味重点的可以延长到7天。我建议每隔一天尝一小口，找到最适合自己的那个时间点。记得用干净的勺子取样，避免污染整坛酒。
最后分享个小窍门：二次发酵完成后，可以先把酒液过滤出来，装瓶冷藏。这样既能停止发酵，又能保持最佳风味。我家的冰箱里常年都备着自酿的米酒，朋友来做客时总要讨上几杯。那种成就感，是买来的酒永远给不了的。希望每位热爱酿酒的朋友，都能找到属于自己的那份甜蜜。