老张前几天兴冲冲地给我打电话，说按网上的方子做的米酒，头道出来甜滋滋的挺好喝，可放了两天，味道就变酸了，酒味也没见浓，问我是不是哪个环节出了岔子。我一听就明白了，问题大概率出在“二次发酵”这个坎上。很多朋友做米酒，以为糖化出酒了就算大功告成，其实啊，想让米酒风味更上一层楼，酒香更浓，口感更醇，二次发酵这一步，就像给酒“开小灶”，至关重要。
我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个跟粮食和酒曲打了十几年交道的酿酒师傅。今天，我就用最“土”的话，跟你聊聊米酒二次发酵到底该怎么弄，把原理掰开了揉碎了讲清楚。
首先你得知道，我们常说的“米酒发酵”其实分两步走。第一步叫“糖化发酵”，主要是酒曲里的根霉菌把大米里的淀粉转化成葡萄糖，所以这时候你尝到的是甜味。而第二步，也就是“二次发酵”，主角换成了酵母菌，它负责把上一步产生的糖分，转化成酒精和二氧化碳，同时产生更复杂的风味物质。这就是为什么只做第一步的米酒（也叫酒酿）甜但酒精度低，而经过二次发酵的，酒味才真正出来，口感也更圆润。
那什么时候可以进行二次发酵呢？别急。当你看到容器里的米粒漂浮起来，中间出现了一个深深的酒窝，尝一口汁水甜润，酒香初显，这就说明糖化基本完成了。这时候的米酒，我们行话叫“醪糟”。
接下来就是关键操作了。你需要准备凉白开或者纯净水，水温千万别高，室温的就行。加多少水呢？我通常的经验是，加到原来米和酒液总重量的1.5到2倍。比如你原来有一斤米做出来的醪糟，就加一斤半到两斤的水。这个比例不是死的，水加得多，最后出酒量多，但酒味会淡一些；水加得少，酒味更浓烈。你可以根据自己口味微调。
加水之后，用干净的勺子把米粒和水充分搅拌均匀。然后，把容器重新密封起来。注意，这里的“密封”和一开始糖化时的“密封”意思不一样。二次发酵会产生气体，所以你不能拧死盖子了事，那样有炸瓶的风险。正确做法是，盖上盖子但别拧紧，留一点点缝隙透气；或者用保鲜膜蒙住瓶口，用皮筋松松地箍住，再用牙签戳几个小眼。这样既能防止杂菌入侵，又能让产生的二氧化碳跑出去。
把它放在一个避光、温度稳定的地方。二次发酵的理想温度在20-25度左右。温度太低，酵母菌懒洋洋不爱干活，发酵慢；温度太高，杂菌容易捣乱，酒容易变酸。发酵时间一般是3到7天，你可以每天观察一下，看到酒液变得比较清澈（当然米酒本身是带点浊的），米粒大部分沉底，打开能闻到浓郁的酒香，没有酸馊等怪味，就差不多了。时间越长，酒精度会越高，但也要注意别过了头，风味可能会变差。
这里有个很多人问的问题：二次发酵要加糖吗？我的建议是，一般不用。第一次糖化产生的糖分，足够酵母菌用来产生酒精了。额外加糖，会酿出甜得发腻的“糖水酒”，反而掩盖了粮食本身和发酵产生的自然醇香。咱们酿酒，追求的是那股天然的粮食精华，别被外面那些靠加糖、加香精调出来的味道带偏了。
说到最后，我发现很多朋友对家庭酿酒既感兴趣又有点怕，怕失败，怕不卫生。其实掌握好原理和几个关键点，在家酿出安全好喝的米酒一点都不难。我把自己这些年总结的详细技术要点和避坑指南，都整理在了南楼山酿酒技术网上。如果你真想系统地把这门手艺学好，少走弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面从选米、选曲到每一步的细节把控，都讲得明明白白。
总之，记住二次发酵的核心：糖化完成是信号，加对水量是关键，密封透气要兼顾，稳好温度等时间。耐心点，给你的米酒一点时间，它会回报你更醇厚、更迷人的风味。祝你下次开罐，酒香扑鼻！