我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边摸爬滚打好些年的老伙计。后台留言里，问得最多的，除了“怎么酿不酸”，就是这个“米酒二次发酵需要放酒曲吗”。说实话，我头一回被问到的时候也愣了下，因为这问题背后，藏着新手最容易踩的两个坑：一是搞不清发酵阶段，二是把酒曲当成了万能调料。
咱先别急着要答案。你想想，你问“二次发酵加不加曲”，目的是啥？多半是觉得头道酒味道淡了、甜味不够，或者想酒劲大点儿，对吧？这就对了，咱们得先弄明白，二次发酵到底在“发”个啥。
我第一次正经琢磨这事儿，是几年前酿的一缸糯米酒。头道发酵完，甜滋滋的，挺好喝，但总觉得缺点厚度，像杯糖水，少了点“酒魂”。我当时就想，老辈人说的“养酒”，是不是就是这二次发酵？于是我没加任何新酒曲，只是把酒液滤出来，单独装进一个坛子里，密封好，放在阴凉处。你猜怎么着？过了半个月再开，那味道完全不一样了！甜味变柔和了，隐隐约约多了点醇厚的米香，甚至有一丝极淡的、类似苹果的果香。那次我才真切体会到，二次发酵的核心，不是启动新一轮的糖化发酵，而是让已经产生的酒精和风味物质，在酵母和微生物的“后期工作”下，慢慢地、和谐地转化与融合。
所以，回到那个问题：需要放酒曲吗？我的经验是，绝大多数情况下，不需要，也不建议。 为啥呢？酒曲的核心作用，是提供大量的根霉菌和酵母菌，把米饭里的淀粉转化成糖，再把糖转化成酒精。头道发酵时，这个任务已经基本完成了。你想想，如果二次发酵时再投入新的、活力旺盛的酒曲，会发生什么？坛子里残存的淀粉和糖分会被再次激烈分解，很可能产生过多的酸味物质，或者导致发酵失控，酒味变得粗糙、刺激，甚至发苦。这就好比一锅快炖好的汤，你又扔进去一大把全新的、味道浓烈的香料，结果肯定是串味，破坏了原本正在形成的平衡。
那真正的“二次发酵”该怎么做？我把它分成两种情况。
第一种，也是最常见的，就是像我上面做的那样，“静置陈化式发酵”。把发酵好的酒液（连酒糟一起或者滤出酒液单独）转移到干净的容器，尽量装满减少空气，然后密封。放在15-20度左右，避光、安静的地方。这个过程中，残留的少量酵母会继续进行非常缓慢的酒精发酵，同时，酒体中各种醇类、酸类、酯类物质会开始复杂的相互作用（专业上叫“酯化反应”），这就是风味变醇和、变丰富的秘密。这个过程，快则一两周，慢则一两个月，你会明显感到酒体变得更清亮，口感更圆润。
第二种情况，是你真的想要提高酒精度。比如头道酒你觉得太甜，酒味不足。这时候，也不是加酒曲，而是考虑补加一点点“酵母”（注意，是酵母，不是包含根霉的酒曲）。因为此时坛子里缺的不是把淀粉变糖的“工人”（根霉），而是把糖变酒的“工人”（酵母）。但这事儿得慎重，补加酵母的同时，往往需要额外补一点糖（比如冰糖），给酵母提供“粮食”，不然加了也白加。这个操作有风险，新手很容易把酒做酸，我一般不建议家庭尝试。
你看，酿酒这事儿，很多时候不是做加法，而是做减法，学会“等待”和“守护”。那些急着往里加料的朋友，往往得不到最好的味道。真正的风味，是时间、微生物和原料之间一场安静的对话，我们酿酒师，只是个创造合适环境、然后耐心旁听的记录者。
这些年，我把这些从失败里总结出来的点滴经验，都放在了南楼山酿酒技术网上。我发现，很多朋友缺的不是热情，而是最基础、最清晰的操作脉络。如果你也对如何把握每个发酵细节，如何不靠猜测而是靠理解去酿酒感兴趣，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面没有花哨的理论，全是我和老师们一路踩坑填坑后，梳理出的实操指南，希望能帮你少走点弯路，早点酿出那口让自己满意的、有灵魂的家酿酒。