还记得去年冬天，我第一次尝试在家自制黄酒时的手忙脚乱吗？那锅煮糊的糯米，那坛发酸的酒醅，还有最后那带着苦涩却让我无比自豪的第一口自酿黄酒。现在想来，那些失败的经历反而让现在的酿酒过程更加得心应手。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒鬼，带你走进自制黄酒的奇妙世界。
首先要准备的当然是优质的糯米。我建议选择圆润饱满的当年新米，这样的糯米淀粉含量高，酿出来的酒更香甜。记得有次贪便宜买了陈米，结果酿出来的酒总带着股霉味，真是后悔莫及。糯米的用量根据你想酿的量来定，一般5斤糯米可以酿出约10斤黄酒。淘米时要轻柔，就像给婴儿洗澡一样，直到水变清澈为止，这个过程大概需要换水5-6次。
蒸米是决定黄酒口感的关键步骤。我习惯用木甑子来蒸，这样蒸出来的米饭会带着淡淡的木香。水开后上汽蒸30分钟左右，要确保米饭完全熟透但又不至于太烂。记得有次火候没控制好，米饭夹生，结果发酵时杂菌滋生，整坛酒都报废了。蒸好的米饭要摊开晾凉到30℃左右，这个温度用手背试最准，感觉温温的但不烫手就对了。
酒曲的选择直接影响黄酒的品质。我推荐使用传统酒曲，虽然现在市面上有很多新式酒曲，但传统酒曲酿出来的黄酒风味更醇厚。将酒曲碾碎成粉末，按每斤米8-10克的比例均匀拌入晾凉的米饭中。这个步骤要快，因为温度下降太快会影响发酵。拌好的酒饭装入发酵容器，我更喜欢用陶缸，它能保持稳定的温度。
发酵过程是最需要耐心的。前3天是糖化期，要保持28-30℃的温度，每天要翻拌一次让酒饭均匀接触空气。这时候就能闻到甜甜的酒香开始飘出来了。第4天开始进入主发酵期，可以加入适量的凉开水，水量一般是米的1.2-1.5倍。这时候温度可以略低些，控制在25℃左右。记得有年夏天太热，我没注意降温，结果发酵太快，酒都变酸了，真是血的教训啊！
经过15-20天的发酵，当酒液变得清澈，酒香浓郁时，就可以进行压榨了。我用的是传统的布袋压榨法，虽然费劲，但能最大程度保留酒的风味。压榨出的生酒要静置3-5天让杂质沉淀，然后进行煎酒杀菌。这个步骤很关键，温度要控制在85℃左右，保持15分钟。最后将酒装入干净的容器密封，放在阴凉处陈酿。我通常会把最好的几坛埋在地下，过个一年半载再挖出来，那滋味，啧啧，比市面上买的强太多了！
如果你想学习更多专业酿酒技术，比如如何控制发酵温度，如何判断酒醅成熟度等细节，可以关注我们的酿酒教程。记住，酿酒是门艺术，需要用心去感受每一个环节的变化。当你打开自己酿的黄酒，闻到那独特的香气时，所有的辛苦都会变成满满的成就感。来，干杯！为了这份传承千年的酿酒智慧。