老张前两天给我打电话，语气里满是心疼。他说去年心血来潮自己吊了一百来斤高粱酒，满心欢喜地封存在家里的塑料桶里，想着等过年拿出来招待亲朋。结果前几天打开一看，好家伙，酒味淡了不说，还有一股怪味，大半的心血算是废了。其实，像老张这样的情况，我在南楼山酿酒技术网后台，几乎隔几天就能遇到一个。
很多人觉得，酒酿出来了，往角落一放就万事大吉。这想法真得改改。自己吊的酒，就像亲手养大的孩子，你得知道怎么“养”它，它才能“活”得好，甚至越“活”越有味道。储存，恰恰是酿酒这门手艺里，最考验耐心和细节的一环。
今天，我就以一个酿了二十多年酒的老朋友身份，跟你拉拉家常，聊聊自己吊的酒到底该怎么存。咱们不扯那些虚的，就说最实在的操作和道理。
首先，咱们得明白一个核心：储存的目的是什么？就两个，一是“保持住”，别让它跑了、坏了；二是“发展好”，让它慢慢变醇和、变香。所以，所有的储存方法，都得围着这两点转。
第一关，也是最要紧的一关，就是密封。酒是“活”的，它会呼吸，主要呼出去的就是酒精和香气分子。你要是密封没做好，那就不是存酒，是“慢性自杀”。我见过太多用塑料桶、用饮料瓶存酒的朋友了，短期应急可以，长期绝对不行。塑料材质会透气，还会和酒里的醇类发生微妙的反应，时间一长，那股“塑料味”就进去了，酒就毁了。
那用什么好？我的建议是，首选陶坛或瓷坛，其次是玻璃坛。陶坛最好，它身上有肉眼看不见的细微气孔，能让酒在里面进行缓慢的“微氧呼吸”，这是促进酒体老熟、去除新酒燥辣感的关键。但它也有缺点，就是会“跑酒”，蒸发损耗大概一年有2%-3%。所以，用陶坛，外面一定要用食品级的保鲜膜多裹几层，坛口再用黄泥或者专用的封坛蜡封死。玻璃坛呢，密封性极佳，一点酒气不跑，但缺点就是“太闷”，没有微氧交换，老熟速度会慢一些。但它胜在干净透明，你能随时观察酒体的变化。
第二关，是环境。存酒的地方，讲究“阴、凉、静”。温度最好能恒定在15-25度之间，别忽冷忽热。夏天别放阳台暴晒，冬天别挨着暖气片。湿度也得管，太干了，封口材料容易开裂；太潮了，瓶身标签霉烂不说，还容易滋生细菌。60%-70%的湿度就差不多，像家里地下室或者背阴的房间，往往就挺合适。还有，一定要远离那些味道重的东西，比如油漆、樟脑丸、香水，酒这东西“吸味”能力超强。
这里头有个很多人忽略的点：静。震动会打乱酒分子缓慢缔合、老化的过程。所以，存好了就别老去搬动它，让它安安静静地“睡”着。
第三关，是心态。你得接受一个事实：不是所有自酿酒都适合长期存放。一般来说，高度酒（50度以上）因为酒精含量高，能抑制杂菌，更适合陈放。低度酒放久了，容易水味重，口感变淡。而且，你得定期（比如半年一年）去检查一下封口，听听坛子里的声音（跑酒严重的会有空响），闻闻有没有异样。
说到底，存酒存的是时间和耐心。看着一坛新酒从辛辣猛烈，慢慢变得绵柔醇厚，那种成就感，不亚于当初把它酿出来。这个过程里积累的点滴经验，才是最宝贵的财富。
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