家庭制作白酒的基础原理
白酒酿造本质是淀粉糖化与酒精发酵的过程，需经历原料处理、制曲、发酵、蒸馏、陈酿五大阶段。根据《中国传统白酒酿造技术》标准，酒精度需通过蒸馏提纯至35%vol以上方可称为白酒。
核心原料选择
优质高粱是传统白酒首选，其支链淀粉含量需≥60%（检测标准GB/T 8231）。辅料可用大米、玉米等，要求无霉变、杂质＜1.5%。水质应符合GB 5749生活饮用水标准，硬度建议控制在80-120mg/L。
详细制作步骤
1. 原料预处理
将高粱浸泡24小时至含水率45%，采用常压蒸汽蒸煮90分钟，达到"外硬内软、熟而不黏"状态。摊凉至28-32℃后，按原料重量0.8%加入酒曲（糖化酶活力≥800U/g）。
2. 固态发酵
入窖温度控制在18-22℃，发酵周期根据香型有所不同：
- 浓香型：60-90天
- 清香型：28-35天
- 酱香型：需经历八次发酵轮次
- 浓香型：60-90天
- 清香型：28-35天
- 酱香型：需经历八次发酵轮次
| 阶段 | 温度(℃) | 湿度(%) | pH值 |
|---|---|---|---|
| 前酵 | 28-32 | 75-85 | 3.8-4.2 |
| 主酵 | 30-35 | 80-90 | 3.5-4.0 |
| 后酵 | 25-28 | 70-80 | 4.0-4.5 |
3. 蒸馏提纯
采用传统甑桶蒸馏，蒸汽压力保持0.02-0.05MPa，分段摘酒：
- 酒头（前5%vol）：甲醇含量高需单独收集
- 中段（50-70%vol）：优质基酒部分
- 酒尾：可回蒸再利用
- 酒头（前5%vol）：甲醇含量高需单独收集
- 中段（50-70%vol）：优质基酒部分
- 酒尾：可回蒸再利用
常见问题解答
Q：发酵出现酸败怎么办？
A：立即终止发酵，检查是否染菌或温度失控。正常发酵醅酸度应≤2.5g/100mL（以乙酸计）。
A：立即终止发酵，检查是否染菌或温度失控。正常发酵醅酸度应≤2.5g/100mL（以乙酸计）。
Q：如何提高出酒率？
A：控制好三点：原料粉碎度（20-40目）、发酵温度波动≤3℃、蒸馏时缓汽慢蒸。
A：控制好三点：原料粉碎度（20-40目）、发酵温度波动≤3℃、蒸馏时缓汽慢蒸。
掌握这些核心技术要点，即可在家酿出符合GB/T 10781标准的优质白酒。建议首次尝试者从小批量（5kg原料）开始实践。