高粱酒，作为中国传统白酒的重要原料之一，以其独特的香气和醇厚的口感深受酒友喜爱。记得我第一次尝试用高粱酿酒时，那股扑面而来的粮食香气至今难忘。今天，我就来和大家分享一下怎样用高粱做酒，从选料到成品，一步步带你走进高粱酒的世界。
首先，选料是关键。优质的高粱颗粒饱满，色泽红润，闻起来有淡淡的粮食香。我建议选择当年的新高粱，这样的高粱淀粉含量高，出酒率也高。记得去年有位学员用了陈年高粱，结果发酵效果大打折扣，这让我深刻体会到原料的重要性。
接下来是浸泡和蒸煮。将高粱浸泡12小时左右，直到可以用手指轻松掐断。蒸煮时要掌握好火候，既要让高粱熟透，又不能煮得太烂。我常用的是传统的木甑蒸煮法，这样蒸出来的高粱香气特别浓郁。蒸好的高粱要摊凉到30度左右，这个温度最适合下曲。
说到酒曲，这可是高粱酒的灵魂。我一般推荐使用传统的大曲，虽然发酵时间较长，但酿出的酒风味更佳。下曲时要均匀，每100斤高粱大约用1.5-2斤酒曲。拌曲后就可以入池发酵了，这个过程通常需要15-20天。记得要每天观察发酵情况，温度控制在28-32度之间最理想。
发酵完成后就是蒸馏环节了。我建议使用传统的天锅蒸馏法，这样能更好地保留高粱酒的香气。蒸馏时要掌握好火候，"掐头去尾"是关键，只取中间的酒心部分。一般来说，100斤高粱能出30-40斤50度左右的白酒。
最后是陈酿。新酒往往比较辛辣，需要经过一段时间的陈放。我习惯用陶坛储存，这样酒体能够更好地呼吸，口感会越来越醇厚。记得有位老客户告诉我，他存放了三年的高粱酒，开坛时那股香气简直让人陶醉。
高粱酿酒看似简单，实则处处都是学问。从选料到工艺，每个环节都影响着最终的酒质。希望我的分享能帮助到想要尝试高粱酿酒的朋友们。记住，好酒需要耐心，就像我们南楼山酿酒技术网常说的：酿酒如做人，要用心才能出好酒。