每次闻到浓郁的高粱酒香，总会想起小时候爷爷酿酒的情景。那口大铁锅里翻滚的高粱，蒸腾的热气中飘散的粮食香气，还有发酵缸里咕嘟咕嘟的声音，都是记忆中最鲜活的酿酒画面。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带大家了解高粱是怎么一步步变成美酒的。
选料是酿酒的第一步，也是决定酒质的关键。优质的高粱颗粒饱满，色泽红润，没有霉变和杂质。我们通常会选择淀粉含量高的糯高粱，这种高粱酿出来的酒更加醇厚。记得去年有位山西的学员，就是用了当地特产的晋杂18号高粱，酿出的酒香气特别浓郁，连我这个老酒鬼都赞不绝口。
浸泡和蒸煮环节最考验耐心。高粱需要先用清水浸泡12-24小时，直到用手指能轻松掐开。蒸煮时要掌握好火候，既要让高粱完全糊化，又不能煮得太烂。我有个小窍门：在蒸煮过程中可以加入少量稻壳，这样既能防止粘锅，又能增加酒醅的透气性。蒸好的高粱应该粒粒分明，散发着诱人的粮食香气。
说到发酵，这可是酿酒过程中最神奇的部分。将蒸好的高粱摊凉至30℃左右，拌入酒曲，然后装入发酵缸。温度控制特别重要，太高会杀死酵母菌，太低又会影响发酵速度。记得有次我教一个学员酿酒，他因为担心温度不够，把发酵缸放在暖气旁边，结果酒醅温度飙升，差点把整缸料都毁了。现在他已经是当地小有名气的酿酒师傅了，还经常在在线学习酿酒技术平台上分享经验。
蒸馏是最后也是最关键的环节。传统的方法是用木甑蒸馏，现在更多人使用不锈钢蒸馏器。要注意控制火候，刚开始要用大火，等出酒后转中火。头酒和尾酒都要单独接出来，只有中间段的酒液才是最纯净的。我建议新手可以试试固态法白酒教程里介绍的分段接酒法，这样能更好地掌握酒质。
高粱酒之所以特别，就在于它独特的口感和香气。好的高粱酒入口绵甜，回味悠长，带着粮食特有的醇香。不过要提醒大家，刚蒸馏出来的新酒比较烈，最好存放3-6个月再饮用。存放的过程也是酒体老熟的过程，就像我们南楼山酿酒技术网常说的：好酒需要时间的沉淀。