每次闻到那股浓郁的高粱酒香，我就想起老家酒坊里那口冒着热气的大蒸锅。高粱怎样酿酒才能出好酒？这个问题困扰过很多酿酒新手。记得我第一次尝试用高粱酿酒时，那味道简直让人难忘——不是好喝的那种难忘。直到后来跟着老师傅学了真本事，才知道这里头门道可多了。
选高粱可是个技术活。好的高粱颗粒饱满，颜色呈深红色，闻起来有股自然的粮食香。我有个老客户张大哥，去年自己在家尝试酿酒，就是因为没选对高粱，酿出来的酒总带着股涩味。后来他按照我们南楼山酿酒技术网上教的方法挑选高粱，第二次酿出来的酒就完全不一样了。
泡粮这个环节很多人都会忽略。高粱要先用温水浸泡12小时左右，水要完全没过粮食。我习惯在泡粮水里加一点点食用碱，这样能让高粱皮软化得更好。记得有次去贵州一个酒坊参观，那里的老师傅告诉我，他们祖传的秘方是在泡粮水里加一把当地特有的草药，酿出来的酒特别香。
蒸煮环节最关键的是火候控制。高粱要蒸到开花但不烂，这个度得靠经验把握。我第一次独立操作时，就因为火候没掌握好，蒸出来的高粱要么太硬要么太软。后来跟着整粒无辅料酿酒技术教程一步步学，现在闭着眼睛都能蒸出完美的高粱。
说到发酵，温度控制太重要了。高粱酒发酵最适合的温度是28-32度，太高会产生杂醇油，太低发酵又不充分。我们酒坊的李师傅有句口头禅："看酒糟不如闻酒香"，意思是发酵情况通过气味就能判断出来。正常的发酵香气应该是甜中带酸，如果闻到馊味或者臭味，那肯定出问题了。
蒸馏环节我最喜欢。看着清澈的酒液从冷凝管里缓缓流出，那种成就感无法形容。但要注意，头酒和尾酒都要单独接出来，只有中间段的酒心才是最好的。有个跟着我学酿酒的小王，第一次蒸馏时舍不得扔掉头酒，结果那批酒喝起来特别冲，后来他再也不敢省这个步骤了。
存储也是门学问。新酿出来的高粱酒最好用陶坛存放，放在阴凉通风的地方。我们在线学习酿酒技术的学员群里经常讨论存酒心得，有人喜欢加橡木片，有人偏爱用竹炭，各种方法都能让酒体产生独特的风味。
说实话，酿酒这件事看似简单，真要酿出好酒，每个环节都得下功夫。就像我师父常说的："好酒是等出来的，急不得。"现在每次喝到自己酿的高粱酒，都能想起这些年积累的点滴经验。如果你也对酿酒感兴趣，不妨从最基础的高粱酒开始尝试，相信你也能体会到这种传统工艺带来的乐趣。