每到寒冬腊月，我总会想起外婆那碗冒着热气的酒酿圆子。记得第一次学做时，圆子不是煮散了就是粘成一坨，酒酿的甜香完全被淀粉味掩盖。直到在南楼山酿酒技术网遇到老师傅指点，才发现烧好这碗江南甜品的门道，全藏在糯米粉的揉搓手法和火候的微妙掌控里。
选料是成功的第一步。老苏州人做圆子必用水磨糯米粉，这种粉质地比普通糯米粉更细腻。我习惯在500克粉里加30克粘米粉，这样煮出来的圆子既有糯性又不会太软塌。和面时别急着加水，先倒入温热的酒酿汁代替清水，慢慢揉成耳垂般柔软的面团。有位绍兴的学员在酿酒技术教程里分享过，她会在面团里掺入少许藕粉，这样圆子煮熟后透着晶莹的光泽。
搓圆子是个需要耐心的活计。取鹌鹑蛋大小的剂子，放在掌心轻轻团揉，力度要像对待新生婴儿般温柔。有次我赶时间用力过猛，结果煮出来的圆子硬得像小石子。现在每次搓圆子时，都会想起老师傅说的：『要让每个圆子都带着手心的温度』。搓好的圆子要撒层薄粉防粘，排列时保持间距，这点对后续煮制至关重要。
煮制环节最考验功夫。水烧至蟹眼泡时下圆子，等它们浮起后加半碗冷水，这个动作要重复两次。来自南京的周大姐在在线学习酿酒技术时透露，她会在第三次加水时倒入酒酿，这样酒香不会过早挥发。我习惯用红糖代替白糖，加入枸杞和去核红枣，小火慢煨十分钟。记得有次火开大了，酒酿瞬间沸腾把圆子冲得七零八落，从此再不敢离开灶台半步。
现在每次掀开锅盖，看着圆子在琥珀色的汤汁里轻轻颤动，桂花的香气混着酒香扑面而来，总会想起老师傅的忠告：『心急吃不了热圆子』。盛碗前滴两滴糖桂花，那滋味，比记忆中外婆做的还要多三分绵长。如果您也想掌握这门手艺，不妨试试整粒无辅料酿酒技术里提到的古法工艺，或许会有意外惊喜。