记得第一次跟着师傅学做酒米时，那股扑面而来的甜香至今难忘。酒米作为酿酒的基础原料，它的制作过程直接影响着最终酒品的风味。很多人以为就是把米蒸熟加点酒曲那么简单，其实这里面藏着不少门道。今天我就以专业酿酒师的身份，带大家深入了解酒米制作的完整过程。
选米是酒米制作的第一步，也是最容易被忽视的环节。我建议选用颗粒饱满、无霉变的优质糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果好。记得有位老客户王叔，刚开始总抱怨自家酿的酒不够香，后来发现是他贪便宜买了陈米。自从改用当年新米后，他酿的酒连邻居都抢着要。选米时要注意，米粒要完整无破损，闻起来有淡淡的米香，这样的米最适合酿酒。
浸泡环节看似简单，实则暗藏玄机。水温控制在30℃左右最佳，时间以米粒能轻松掐断为准，通常需要6-8小时。我习惯在浸泡水里加少许食用碱，这样能让米粒更松软。记得有次徒弟小张急着赶工，只泡了3小时就急着蒸，结果蒸出来的米硬邦邦的，酒曲都拌不匀。后来他老老实实按标准时间浸泡，酿出来的酒果然香醇多了。如果您想学习更多专业技巧，可以访问整粒无辅料酿酒技术。
蒸米是决定酒米质量的关键步骤。火候要稳，蒸汽要足，最好用竹制蒸笼。我习惯在米上铺层纱布，这样受热更均匀。蒸好的米应该是外硬内软，粒粒分明不粘连。记得有次去乡下指导，看到李婶用高压锅蒸米，虽然快但米太烂了。后来改用传统蒸法，她酿的酒立刻提升了一个档次。蒸好的米要摊凉到30℃左右，这个温度最适合酒曲发挥作用。
拌曲环节最考验手艺。酒曲用量要精准，通常为米的0.5%-1%。我习惯分两次拌曲，第一次拌入总量的70%，24小时后再拌入剩余的30%。这样发酵更充分，酒香更浓郁。拌曲时要快速均匀，避免杂菌污染。有位老酒友陈伯总说我的酒特别香，其实就是这个细节处理得好。如果您想系统学习，可以参考南楼山酿酒技术网的专业教程。
发酵管理是酒米制作的最后阶段，也是最需要耐心的过程。温度控制在28-32℃最佳，每天要翻拌1-2次。通常3-5天后就能闻到浓郁的酒香，这时酒米就制作完成了。记得有年冬天特别冷，张叔的酒迟迟不发酵，后来我教他用棉被包裹酒缸保温，果然三天后就香气四溢了。发酵好的酒米应该是酸甜适中，米粒完整但已经软化，这就是最理想的酿酒原料了。