还记得第一次尝到自家酿的玉米酒时那种惊喜吗？金黄的酒液在杯中荡漾，散发着独特的甜香，入口绵柔中带着粮食的醇厚。作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我经常收到读者询问如何用玉米酿酒，今天就把这套经过多年实践验证的方法分享给大家。
选择颗粒饱满的当年新玉米是关键，我习惯提前将玉米浸泡24小时，直到能轻松掐开玉米粒。有位山西的老客户王叔告诉我，他用山泉水浸泡的玉米酿出的酒特别清甜。把泡好的玉米上锅蒸煮时，记得水要没过玉米两指，大火煮沸后转小火慢蒸2小时，直到玉米粒开花呈半透明状。
摊凉至30℃左右时拌入酒曲，这个温度区间最能激活酒曲活力。我们网站南楼山酿酒技术网的整粒无辅料酿酒技术教程里特别强调，每10斤玉米建议用50克优质酒曲，分三次翻拌确保均匀。装入发酵缸后别忘在中间挖个酒窝，这样既能观察发酵情况又利于散热。
发酵期间的温度控制至关重要，保持在25-28℃最理想。河北的李大姐分享说，她冬天会把发酵缸放在炕头，用棉被包裹，这样发酵特别充分。大约7天后，当酒窝里充满清澈酒液且散发浓郁酒香时，就可以准备蒸馏了。想系统学习温度控制技巧的朋友，可以参考我们酿酒技术教程中的详细图解。
蒸馏时注意火候控制，开始用大火，出酒后再转文火慢蒸。我习惯接取酒头50ml单独存放，这部分甲醇含量较高。当酒精度降到40度以下时就可以停止接酒了，这些酒尾可以留作下次发酵的底水。刚蒸馏出的新酒建议存放半个月再饮用，口感会更柔和。记得上次湖南的张师傅送来他酿的玉米酒，存放三个月的酒体变得格外圆润，还带着淡淡的蜂蜜香。