每次有学员问我'100斤玉米酿酒出酒多少'这个问题时，我都会先让他们猜猜看。记得去年有个山西来的老李，信誓旦旦地说至少能出80斤酒，结果实际操作后才发现完全不是那么回事。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这个酿酒行业最常被问到的秘密给大家彻底讲明白。
先说结论：100斤干玉米正常出酒量在45-55斤之间（50度白酒）。这个数字可能会让很多新手吃惊，毕竟玉米看着挺实在的。但酿酒是个神奇的过程，玉米中的淀粉需要经过糖化、发酵等多道工序才能转化为酒精，每一步都会有损耗。我见过最夸张的是有个学员用陈年玉米，出酒率连40斤都不到，那股子霉味把整锅酒都毁了。
影响出酒率的因素太多了。首先是玉米品种，东北的硬质玉米就比南方的糯玉米出酒率高5%左右。水分含量也很关键，我建议选用含水量12%左右的干玉米。有个内蒙古的客户王老板就吃过亏，图便宜买了批潮湿玉米，结果发酵时酸败了，最后算下来每百斤才出38斤酒，亏得直拍大腿。
说到工艺细节，这里要划重点了。玉米需要先破碎成4-6瓣，太大太小都不行。蒸煮时要掌握好'熟而不烂'的火候，我一般用98℃蒸90分钟。糖化环节温度控制在28-32℃最理想，这点在我们整粒无辅料酿酒技术课程里有详细演示。发酵时间通常5-7天，看到酒醅下沉3/4就可以蒸馏了。
想要提高出酒率？我有三个独门秘诀：一是加0.3%的纤维素酶，能多出2-3斤酒；二是用分段发酵法，先低温后高温；三是蒸馏时控制好'酒头'和'酒尾'的截取时机。去年指导山东的一个酒坊，通过这些方法把出酒率稳定在了54斤左右，老板高兴得非要送我两坛好酒。