还记得去年初夏，邻居送来一筐自家种的樱桃，红艳艳的果子堆在篮子里，甜香直往鼻子里钻。当时我就想：这么好的樱桃，除了直接吃，能不能酿成酒呢？没想到第一次尝试就成功了，那琥珀色的酒液透着樱桃的果香，入口酸甜适中，连平时不喝酒的妻子都忍不住多尝了两杯。今天在南楼山酿酒技术网和大家分享这套经过多次改良的樱桃酒酿制方法，保证您看完就能上手。
首先要挑选成熟度适中的樱桃，太生的酸涩味重，过熟的容易腐烂。记得去年有学员用了熟透的樱桃，结果发酵时产生异味，最后整罐酒都浪费了。理想状态是果肉饱满、表皮光滑的樱桃，轻轻捏上去有弹性。清洗时要用流动的清水反复冲洗三遍，特别注意把果蒂部位的灰尘冲净，但别浸泡太久，否则会流失风味物质。
去核是个需要耐心的环节，我试过各种工具，最后发现最顺手的还是不锈钢吸管。把吸管尖头对准樱桃底部轻轻一顶，果核就完整地出来了。记得戴上手套，否则手指会被染得通红。有位山东的学员发明了个妙招：把樱桃平铺在蒸笼屉上，用筷子从顶部往下戳，效率提高了三倍不止。去核后的樱桃要立即放入消毒过的玻璃罐中，避免氧化变色。
糖的添加量决定了最终酒精度和口感，每公斤樱桃我建议加150-200克冰糖。去年有个有趣的现象：同样的配方，用黄冰糖酿的酒比白冰糖的更醇厚。把樱桃和糖分层放入罐中，最上层要多撒些糖，这样能抑制杂菌生长。这时候可以加入酿酒技术教程里推荐的果酒专用酵母，发酵会更稳定。
密封环节很多人会犯错，切记不能完全密封！我在罐口蒙了四层纱布再用橡皮筋固定，既防尘又透气。发酵头三天要每天早晚各搅拌一次，看着紫色的汁液渐渐变成深红色，表面泛起细密的气泡，那种期待感特别美妙。有位四川学员分享说，她会在罐子里放几片樱桃叶，酿出来的酒带着淡淡的草木清香，这个秘方我后来也经常用。
大约三周后，当气泡变得稀少，酒液逐渐澄清时，就可以进行第一次过滤了。用虹吸管把上清液转移到新容器时，记得留出1/3空间。这时候的酒精度大约8度左右，如果想要更烈的口感，可以参照固态法白酒教程进行二次发酵。最后装瓶前，我喜欢加少许柠檬汁提鲜，存放半年后的口感简直让人惊艳。