记得去年初夏，我在长白山腹地第一次尝到老乡家自酿的野生樱桃酒，那琥珀色的酒液在粗陶碗里荡漾，果香混合着淡淡木桶气息扑面而来。入口时先是尖锐的酸甜，而后化作绵长的回甘，喉间仿佛有整片樱桃林在绽放。当时就暗下决心要学这门手艺，如今在南楼山酿酒技术网钻研两年后，终于摸透了这山野馈赠的酿造奥秘。
采摘是酿造的灵魂。野生樱桃不像果园栽培种，它们零星散布在向阳山坡，每年五月下旬到六月初，当果实呈现深宝石红色、果柄轻轻一碰就脱落时，就是最佳采摘期。记得跟着老把式学艺时，他总念叨'采三留七'的规矩——每株树只取三成果实，剩下的留给山雀和后来人。装果最好用竹筐，塑料桶易闷坏娇嫩的果皮，去年我用不锈钢桶采的那批，发酵时就带上了奇怪的金属味。
处理原料是个细致活。先得用山泉水轻轻漂洗，水面浮起的劣果要果断舍弃。去核可有讲究：传统派主张带核发酵能增加杏仁风味，但新手建议先用筷子捅去果核，否则单宁过重会涩口。去年试验时发现，保留30%的带核樱桃最妙，既不会太涩，又保留了层次感。糖的比例更关键，每公斤樱桃配200克冰糖是黄金比例，嗜甜的可以加到250克，但千万别超量，我邻居王婶贪甜加到300克，结果酿成了糖浆。
发酵容器首选粗陶坛或玻璃罐，千万别用塑料桶——我表弟不信邪试过，酒液总带着股洗洁精的味道。装坛时按一层樱桃一层冰糖码放，最上层撒些酒曲（固态法白酒教程里有详细配比）。头三天要每天开盖搅拌，记得用消过毒的木棍，去年我用铁勺搅动，酒液竟然泛起了铁锈色。当气泡变得绵密时，就该密封了，用纱布包住坛口系紧，放在18-22℃的阴凉处，我家地窖就是绝佳的发酵场所。
等待是最煎熬的。通常20天左右主发酵完成，这时要用虹吸法把酒液转移到细口玻璃瓶二次发酵。上个月帮李大爷处理他酿了三年的陈酒，那琥珀色的液体在阳光下像流动的蜂蜜，散发着成熟的果脯香。不过新手别贪陈，建议半年内饮用，我有坛存了两年的，虽然风味更醇厚，但果香反而变淡了。最后提醒，野生樱桃酒酒精度约12度，后劲十足，去年村支书连喝三碗，在村委会门口唱了半宿山歌呢！想系统学习可以看看整粒无辅料酿酒技术，里面有很多实用技巧。