每年深秋时节，山间那些不起眼的野葡萄总会让我心痒难耐。记得去年在南楼山酿酒技术网学习后，我第一次尝试用野葡萄酿酒，开坛时那股混合着山林气息的酒香，至今想起来还忍不住咽口水。今天就把这套让邻居都追着问配方的野酿秘法，原原本本分享给大家。
采摘野葡萄可是门学问，太青的酸涩味重，过熟的又容易破皮。我通常在霜降前后上山，专挑那些紫得发黑、果皮带着白霜的果子。有个老酿友王叔告诉我个小窍门：连着果梗一起剪下，这样运输时不容易挤破。回家后得立即处理，野葡萄表面那层天然酵母可是宝贝，千万别洗得太狠，用凉开水轻轻漂洗就行。
破碎环节最考验耐心，我试过用擀面杖、不锈钢勺，后来发现直接戴消毒手套揉捏最方便。记得第一次酿酒时，我按整粒无辅料酿酒技术操作没加糖，结果发酵三天就没动静了。后来才明白野葡萄含糖量普遍比酿酒葡萄低5-8度，现在我都按10斤葡萄加1斤冰糖的比例，这样酒精度能达到12度左右。
发酵容器我偏爱广口玻璃罐，方便观察酒帽变化。头三天每天早晚各搅拌一次，那股带着果香和微微酒气的味道，能把整个厨房都染得醉人。有个关键细节很多人会忽略：野葡萄的单宁含量高，发酵温度最好控制在22-26℃之间，太高容易出苦涩味。我去年用温度计严格监控，酿出的酒体明显更圆润。
大约两周后，等酒液变得清亮就可以虹吸过滤了。这里要特别提醒：野葡萄籽含有较多油脂，压榨时千万别太用力。我习惯用200目尼龙滤网过滤两次，然后转移到小口瓶里陈酿。记得在南楼山酿酒技术网看过资料，野葡萄酒至少陈放三个月再喝，我去年那批存到过年时开坛，果香里还透着淡淡的香料味，比市售的葡萄酒更有层次感。
最后分享个血泪教训：有次我贪心多加了糖想提高酒精度，结果酿出来的酒甜得发腻。后来系统学习了酿酒技术教程才明白，糖分转化是有上限的。现在我都先用糖度计测量葡萄汁，按比例补糖，这样酿出来的酒酸甜平衡，去年送朋友的几瓶都被夸有专业水准呢！