嘿，酿友们，我是南楼山的老张。每年秋天，进山摘野葡萄回来酿酒，这事儿我干了十几年了。山上的野葡萄，别看个头小，那股子原始的果香和酸爽劲儿，是市场上那些大粒葡萄比不了的。但很多朋友自己试着酿，不是发酸就是长毛，问题出在哪？今天我就掰开揉碎了，把这一套野葡萄酿酒的方法步骤，像唠家常一样跟你说明白。
第一步，咱得从源头抓起——采摘和挑选。野葡萄皮厚籽多，酸度高，糖分偏低，这就是它的性格。采摘最好选晴天，果粒饱满、颜色深紫、表面那层天然白霜（果粉）越厚越好，这可是天然的酵母保护层。烂的、破的一律别要，一颗坏果能毁了一缸酒，这亏我吃过。
第二步，处理。回家后千万别用洗涤剂猛搓！那层白霜是宝贝。我的法子是：葡萄串放盆里，用流动的清水像淋雨一样冲一冲，然后放在阴凉通风处彻底晾干，一滴生水都不能留。接着就是“破碎去梗”，戴上干净的手套，把葡萄粒一颗颗挤破放进发酵容器里，梗一定要去掉，它会给酒带来苦涩味。容器首选玻璃坛或食品级塑料桶，千万别用铁或铝的。
第三步，加糖和启动发酵。这是最关键的一步，决定了酒的酒精度和口感平衡。野葡萄本身糖少，必须加糖。一般每10斤葡萄汁，加1.5到2斤白砂糖就差不多了。糖别一次倒进去，先放一半，等发酵启动冒泡了，再把剩下的一半加进去，这样酵母干活更有劲儿。有人问要不要加酵母？我的经验是，野葡萄自身酵母很活跃，只要温度合适（20-28度），一般一两天自己就欢实地发酵起来了。你要是图省心，加点葡萄酒专用酵母也行。
第四步，主发酵管理。发酵启动后，你会看到葡萄皮渣浮起来形成一个“酒帽”。千万别闲着，每天用干净的长筷子或勺子，把酒帽压下去搅拌两次，这叫“压帽”。一来让皮渣里的颜色和风味充分浸出，二来散热防杂菌。这个过程大概持续5-7天，看到气泡变得稀少，酒液颜色变深，尝起来没什么甜味了，主发酵就差不多了。
第五步，皮渣分离与后发酵。用干净纱布或虹吸管，把上层的清酒液小心地吸出来，和底下的葡萄皮渣、死酵母分离开。分离出来的酒液装进另一个干净的细口玻璃瓶，别装满，留出大概1/5的空间。盖上水封或松松地塞上棉塞，让它在阴凉处静静地待上一个月。这叫后发酵，酒液会慢慢变得澄清，口感也从“冲”变得“柔”。
最后就是澄清和装瓶。一个月后，你会发现瓶底又沉淀了一层东西。再用虹吸法，把上层清澈的酒液转移到最终用来陈放的小酒瓶里，尽量装满减少空气。这时酒就能喝了，但如果你有耐心，把它放在阴凉避光的地方存上小半年，风味会融合得更好，喝起来更有惊喜。
说起来简单，里面门道都在细节里。温度控制不好，发酵就慢；卫生不注意，酒就变醋；糖比例没算对，不是太酸就是酒精度不够。我这些年踩过的坑、总结的点滴，都放在南楼山酿酒技术网上了。如果你也对自家酿酒这事儿上头，想少走弯路，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少针对新手和常见问题的独家资料包，纯干货分享，就当交个朋友。
记住，酿酒是门和微生物打交道的艺术，急不得，也马虎不得。享受这个过程，当你打开自己酿的那瓶野葡萄酒，闻到那股子山野气息时，什么都值了。