记得第一次尝到邻居张婶送的万寿果酒时，那股清甜的果香混合着酒液的醇厚，让我这个喝了二十年白酒的老酒鬼都惊为天人。玻璃杯里琥珀色的酒液晃动着，凑近能闻到类似荔枝混合蜂蜜的独特香气，入口先是酸甜的果味，随后绵长的酒香从喉咙暖到胃里。当时就暗下决心要学这手艺，现在作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我把这些年摸索的万寿果泡酒秘诀都整理在这儿了。
选果是成败的关键。去年帮李哥处理他网购的万寿果，拆箱就闻到股发酵过头的酸味，果皮发暗还有霉斑，这种泡出来的酒会有股烂红薯的怪味。理想的万寿果要选表皮金黄带红晕的，捏起来微软但不变形，像熟透的油桃那种手感。有个小窍门：把果子放在纸箱里垫上干草，阴凉处放两天等到果香浓得能飘出箱子，这时候的糖分转化最好。记得前年王教授用刚摘的果子直接泡酒，结果三个月过去酒还是涩的。
清洗环节很多人会犯错。千万别用水龙头直接冲洗！万寿果表面的天然酵母比葡萄还金贵，去年用矿泉水轻轻漂洗的批次，比用自来水冲洗的早发酵一周。我的方法是：大盆里接山泉水（没有就用凉开水），加一小把粗盐轻轻搅动，浸泡10分钟后用纱布捞起，放在竹筛上阴干。这里要特别注意：有位学员用吹风机加速晾干，结果高温把果皮上的油脂都烘出来了，泡出的酒总带着股哈喇味。
容器选择比想象中重要。陶坛会吸收果香，玻璃罐又怕光照，我现在都用5升装的广口玻璃瓶，提前用高度酒涮洗内壁。重点来了：万寿果和酒的比例应该是1:1.2，比如3斤果子配3.6斤酒。酒精度建议选42-50度的纯粮酒，去年试过用38度的酒泡，开罐时居然长白毛了。这里分享个专业参数表：
| 果重 | 酒量 | 建议酒精度 |
|---|---|---|
| 2斤 | 2.4斤 | 42-45度 |
| 5斤 | 6斤 | 48-50度 |
密封后放在避光处，前两周每天开盖放气5分钟（这点特别重要！）。上个月有学员忘记放气，结果瓶子炸得满厨房都是果渣。三个月后把酒液过滤到新容器，这时候可以加蜂蜜调味，我习惯每500ml酒加10g槐花蜜。过滤时要用纱布而不是滤网，有位大姐用咖啡滤纸，把酒里的芳香物质都滤没了。想系统学习其他果酒技术的朋友，可以看看整粒无辅料酿酒技术。