每到换季时，总有人问我：'老师傅，您说这酿酒到底分不分季节？'记得去年深秋，一位东北小伙带着自家种的糯高粱来找我，非要在大雪封山前赶着酿酒，结果发酵桶里的酒醅硬是半个月没动静。今天咱们就掰开揉碎了聊聊，什么季节适合酿酒这件事。
先说春季，这可是老祖宗最爱的酿酒时节。温度回升到15-22℃这个黄金区间，酵母菌活跃得像赶集的商贩。我们南楼山的老窖池每到清明前后，那酒香能飘出三里地。但要注意'倒春寒'，像去年山西的李大姐就吃了亏，急着下料结果碰上寒潮，后来还是用我们的整粒无辅料酿酒技术才救回来。春季湿度大，记得每天掀开纱布透透气。
夏季酿酒就像走钢丝，温度超过30℃酵母就开始'罢工'。去年三伏天，广东的王老板不信邪，结果酿出来的米酒带着股馊味。这时候就得学我们南楼山的土法子：把发酵缸埋进阴凉的沙堆，早晚用井水降温。有个小窍门——加酒曲时掺点薄荷叶，能延缓发酵速度。记住，夏季最适合酿的是杨梅酒这类果酒，七天内必须完成发酵。
秋冬季反而是老师傅们偷着乐的季节。温度低发酵慢？这可是酿高度酒的优势！去年我用固态法白酒教程里的方法，在零下5℃的环境慢发酵了60天，那酒体醇厚得能挂杯。不过新手要注意：冬季酿酒得给发酵桶'穿棉袄'，我们常用稻草编的保温套，温度计要插在酒醅中心位置监测。