每当有人问我"酿酒一般在什么季节最合适"时，我总会想起十年前那个让我栽跟头的夏天。那时我刚接触酿酒，以为只要配方对，什么时候酿都一样。结果那批酒酸得能当醋用，整整五十斤粮食就这么糟蹋了。后来在南楼山酿酒技术网系统学习后才知道，季节对酿酒的影响超乎想象。
春季酿酒最让人又爱又恨。记得去年三月，我按整粒无辅料酿酒技术准备了一批高粱，那会儿昼夜温差大得离谱。白天25度，酵母活跃得冒泡；夜里骤降到10度，发酵直接停滞。后来我学乖了，春季酿酒一定要选朝南的屋子，晚上还得给酒缸"盖被子"。不过春天的酒有个特点——特别清甜，可能是万物复苏的气息都融进酒里了吧。
说到夏季酿酒，我认识的老张上个月就吃了大亏。他家的地下室常年恒温，本以为能避开高温，结果忽略了湿度问题。打开酒缸时那股馊味，熏得他三天没吃下饭。夏季酿酒最怕两点：一是温度超过32度酵母会死亡，二是杂菌繁殖速度是冬季的七八倍。现在我都建议学员夏天用在线学习酿酒技术里的控温方案，或者干脆改酿水果酒。
秋风起时，我的酿酒坊总是最热闹的。新收的稻谷还带着阳光的味道，这时候酿出的米酒会有特殊的焦糖香。去年有位浙江的学员跟我说，他按节气在霜降那天封坛，来年开坛时满室生香。秋季酿酒的秘诀在于把握昼夜温差——白天开窗让酒醅呼吸新鲜空气，夜晚紧闭门窗保持温度。这种"呼吸式发酵"能产生层次丰富的风味物质。
冬天酿酒在北方其实很有优势。我师傅在黑龙江酿酒几十年，他家的地窖冬天恒温8-10度，正好是低温发酵的理想环境。虽然发酵周期要延长到45天左右，但酒体特别纯净。记得有次尝他存的五年陈酿，入口像丝绸般顺滑，尾调带着松木的清香。现在很多南方朋友也学着用恒温箱模拟冬季环境，效果确实不错。
最近总有人问我："到底哪个季节酿酒最好？"我的答案可能会让你意外——关键不在季节，而在你怎么利用季节特性。就像南楼山酿酒技术网常说的，读懂自然的语言，每个时节都能酿出好酒。上周还有个学员用夏天过剩的荔枝酿出了惊艳的玫瑰金色酒液，这不就是最好的证明吗？