每到开春，总有不少酿酒爱好者问我：'老师，酿酒什么季节比较好啊？'说实话，这个问题困扰过很多初学者。记得去年有位山西的老张，冬天急着酿酒，结果发酵温度上不去，白白浪费了50斤高粱。今天，我就结合自己20年的酿酒经验，跟大家聊聊这个看似简单却暗藏玄机的问题。
春季酿酒其实是最传统的选择。气温回升到15-25℃这个黄金区间，酵母菌活性最佳。我们南楼山酿酒技术网的老师傅常说：'春酿如养闺女，要的就是那份水灵劲儿。'但要注意清明前后的倒春寒，突然降温会导致发酵停滞。去年我们有个学员小王就遇到过这种情况，后来用恒温毯才救回了那批酒。
夏季高温对酿酒来说是把双刃剑。温度超过30℃时，虽然发酵速度快，但容易产生杂醇油等有害物质。我建议选择早晚温差大的山区，或者像整粒无辅料酿酒技术中提到的，采用水浴降温法。记得有次尝过客户老李的夏酿，那股子果香确实特别，但后劲太冲，就是温度没控制好的典型症状。
秋季堪称酿酒的'隐形冠军季'。9-10月气温稳定在20℃左右，原料新粮又刚上市。我们网站南楼山酿酒技术网的检测数据显示，秋酿酒的酯香物质普遍比春酿高15%。不过要注意防秋燥，我有次忘了给发酵间加湿，酒醅表面都干裂了，损失了整整一缸好酒。
冬季酿酒最考验技术。低于10℃酵母就进入'冬眠'，但固态法白酒教程里教的保温箱法很管用。东北的老赵去年冬天用这方法，酿出的酒特别醇厚。关键要控制好温差，我有回升温太急，酒都带酸味了。现在想想还心疼那批五粮原料。
其实季节选择还要看酒种。像米酒适合春夏，而高粱酒秋冬更佳。我们做过对比实验，同样的整粒玉米酿酒教程，3月酿的和11月酿的风味能差出两成。有位台湾客户坚持四季都酿，最后发现还是秋酿的回头客最多。所以啊，与其问什么季节最好，不如说哪个季节最适合你的酒。