每年初夏桑葚挂满枝头时，总让我想起外婆用土陶缸酿的桑葚酒——那深宝石般的色泽，入口先是酸甜的果香，而后泛起微微酒气，最后喉头留下绵长的回甘。如今虽没了老陶缸，但用现代方法在家酿桑葚酒反而更简单可控。最近有位浙江酒友寄来自酿的桑葚酒，开瓶瞬间整个客厅都飘着醉人的果香，这让我决定把二十年摸索的南楼山酿酒技术网独家配方分享给大家。
首先要选七八分熟的桑葚，完全成熟的反而糖分过高。记得去年有位山东学员用全熟桑葚酿酒，结果发酵时产生过多甲醇。把桑葚倒进竹筛里轻轻漂洗，千万不能搓洗！破损的果皮会流失花青素，去年我做过对比实验，搓洗过的桑葚酒颜色会浅两个色号。洗好后一定要彻底晾干，残留的水分可是杂菌的温床。
发酵容器建议用广口玻璃罐，我试过塑料桶总带股塑胶味。每斤桑葚配150克冰糖的分量是经过上百次测试得出的黄金比例，糖太少酒精度上不去，太多会掩盖果香。有个小秘诀：先把三分之一的糖铺在罐底，再放桑葚，最后撒剩余糖，这样分层糖渍能激发更多风味物质。记得2008年参加酿酒大赛时，评委特别称赞过我这种处理方式带来的层次感。
重点来了——要不要加酒曲？其实成熟桑葚表面的果霜就含有天然酵母，但家庭环境建议还是加0.3%果酒专用酵母更稳妥。去年指导北京王女士时，她坚持用野生酵母发酵，结果第三天气泡异常猛烈，后来检测发现感染了醋酸菌。发酵头三天要每天开盖搅拌，这个阶段桑葚会浮起来形成酒帽，不搅拌的话上层容易霉变。你会看到气泡从零星到密集再到减弱的全过程，就像看着一个小生命成长。
大约15-20天后，当酒液变成深紫红色且无明显气泡时，就可以用虹吸管进行第一次过滤。这里要特别注意：别学网上教程用纱布挤压果渣！我实验室显微镜观察发现，挤压会释放大量果肉纤维，让酒体变得浑浊。过滤后的原酒装入细口瓶做二次发酵，这时加片橡木屑能增添香草风味。存放三个月后风味达到巅峰，不过说实话，我每年酿的桑葚酒从来存不到过年就被亲友讨要光了。想系统学习更多技巧？可以看看整粒无辅料酿酒技术课程。
最后说说常见问题：发酵温度最好控制在22-26℃，温度计一定要插在酒液中部测量；如果表面出现白膜别慌，那是产膜酵母，捞干净后酒还能喝；桑葚酒含有的白藜芦醇是葡萄酒的3倍，但每天饮用不要超过100ml。上个月沈阳张先生反馈，按我的方子酿的酒放半年后出现了沉淀，这其实是正常的花青素聚合现象，摇匀后丝毫不影响风味。对工艺流程还有疑问？酿酒技术教程里有详细视频演示。