我是南楼山酿酒技术网的酿酒师傅老陈。每年桑葚熟透那会儿，找我问怎么把这一颗颗紫黑果子变成美酒的朋友就特别多。说起来，桑葚酒这玩意儿，看着简单，不就是果子加点糖嘛，但真想做出那股子醇厚甘甜又不失果香的味道，里头门道可不少。今儿个，我就把自个儿这些年鼓捣桑葚酒的心得，掰开了揉碎了跟大家聊聊，保证都是干货，照着做，成功率能高一大截。
首先咱得把果子选对。你别看桑葚软趴趴的，以为越熟越烂越好，其实不是。最好是选那种颜色紫得发黑、捏着饱满有弹性、果柄还是绿色的。太熟或者碰破皮的，容易带杂菌，发酵时就爱“闹脾气”，搞出酸味或者怪味。我一般不用水龙头直接冲，那样容易把果子冲烂。找个大盆，接点凉白开或者纯净水，把桑葚放进去轻轻晃荡几下，捞出来摊在阴凉通风的地方，把表面那层水气晾干。这一步千万不能省，生水是酿酒的大忌，带了生水进去，十有八九要坏。
果子准备好了，咱们说说容器和比例。容器没啥高科技，就用那种带密封盖的玻璃罐，用之前拿开水烫一烫，或者用高度白酒涮一遍，彻底晾干。比例是关键，我常用的一个“懒人黄金比例”是：桑葚、冰糖、酒曲（或者专用果酒酵母）的重量比大概在10:2:0.05左右。也就是说，10斤桑葚，配2斤冰糖，酒曲有个2.5克就差不多了。冰糖不用全放进去，先放一半，等发酵启动两三天后，再把另一半加进去，这样发酵更平稳。把晾干的桑葚放进罐子，可以轻轻捏破一部分，让汁水流出来，但别捏成泥。然后一层桑葚一层冰糖这么铺上去，最上面撒上酒曲。
接下来就是发酵了。盖盖子的时候别拧死，要留点缝，或者用纱布盖上扎紧，因为前期发酵会产生大量气体，闷死了容易炸罐。头三四天是发酵最热闹的时候，你每天能看到罐子里咕嘟咕嘟冒泡，果子往上浮。这时候你得每天用干净无油的筷子或者勺子，把浮上来的果子压下去，让它充分接触汁液，这叫“压帽”，能让发酵更均匀，也能防止上面那层果子发霉。大概过个一周左右，气泡明显少了，果子也沉底了，液体会变得比较清澈，这时候就可以进行第一次过滤了。
过滤也别想太复杂。找个新的、消过毒的玻璃罐，用纱布把发酵罐里的液体和渣滓分开，滤出来的酒液再倒回干净的罐子里。这时候的酒叫“原酒”，还有点浑浊，甜里带点微酸和酒劲。你需要进行二次发酵，也叫陈酿。把罐子密封好，放在阴凉避光的地方，比如橱柜角落，别去动它。放上一个月，口感就会柔和很多；要是能忍住放上三个月甚至半年，那味道就更上一层楼了，杂味尽消，只剩下桑葚的馥郁和酒体的醇厚。
这里头有几个容易踩的坑我得提醒你。一是温度，发酵最适合的温度是20-28度，太低了不启动，太高了容易出酸味。二是千万别沾油，所有工具都要干干净净。三是有时候表面会起一层白膜，那不是坏了，是产膜酵母，捞掉就行，但要是长绿毛或者黑毛，那整罐就只能扔了。酿酒这事儿，说到底就是个和微生物打交道的精细活，急不得，也马虎不得。
自己在家做酒，图的就是个乐趣和安心。看着紫莹莹的果汁慢慢变成琥珀色的美酒，那个过程特别治愈。如果你也对酿酒感兴趣，想系统学学各种粮食酒、水果酒的窍门，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。那是我和几个老师傅一起弄的，里头有不少我们总结的配方和避坑指南，都是免费分享的，希望能帮你少走点弯路。自己酿的酒，也许没有商品酒那么外观完美，但那口实实在在的果香和亲手创造的自豪感，是外面买不到的。