甜白酒制作的基本原理
甜白酒，又称酒酿或醪糟，是一种以糯米为主要原料，通过酒曲发酵制成的传统饮品。其制作原理是利用酒曲中的根霉菌和酵母菌将糯米中的淀粉转化为糖分，再进一步转化为酒精，形成独特的风味。
原料准备
1. 主料选择
优质糯米是制作甜白酒的关键。建议选择颗粒饱满、无杂质的圆糯米，其淀粉含量高，发酵效果更好。糯米与水的比例一般为1:1.2。
2. 酒曲挑选
酒曲质量直接影响成品风味。传统酒曲多为块状，现代也有粉状酒曲。每500克糯米约需2-3克酒曲。
详细制作步骤
1. 糯米处理
将糯米淘洗干净后，浸泡6-8小时至米粒可轻松捏碎。沥干水分后，放入蒸锅铺平，大火蒸30-40分钟至熟透。
2. 降温拌曲
将蒸熟的糯米摊开晾至35-40℃，这是酒曲中微生物最活跃的温度。将酒曲碾碎均匀撒在糯米上，轻轻翻拌。
3. 发酵管理
将拌好酒曲的糯米装入消毒过的容器中，中间挖一个"酒窝"以便观察发酵情况。密封后置于25-30℃环境中发酵36-48小时。
常见问题解答
发酵温度控制
温度过高会导致杂菌污染，过低则发酵缓慢。冬季可用棉被包裹容器保温，夏季需注意通风降温。
发酵时间判断
当酒窝中出现清澈液体，糯米呈现蜂窝状，散发出香甜酒香时，说明发酵完成。此时甜度最高，应及时终止发酵。
保存与食用建议
发酵完成的甜白酒可冷藏保存3-5天。若要长期保存，需加热灭菌后密封。可直接冷食，也可加热后饮用，或用于制作甜品。
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