昨天又有个老朋友打电话问我，说从老家弄了根好参，想泡酒给老爷子补补身子，结果卡在了第一步：到底该用多少酒来泡这根人参？他说网上说法五花八门，有说一斤酒泡一根的，有说十斤酒泡一根的，把他彻底搞懵了。这问题太常见了，我在《南楼山酿酒技术网》后台也收到过无数次。今天，我就以酿酒师的身份，和你掰扯清楚这里面的门道。
先直接给个我实践了十几年的“黄金比例”：酒和干人参的重量比例，控制在10:1到15:1之间。什么意思呢？就是如果你有1000克（两斤）纯粮酒，放大约70到100克的干人参，这个范围是比较稳妥的。要是鲜人参，因为含水量大，用量可以翻倍，大概200到300克。这个比例，既能保证有效成分充分溶出，酒的风味醇厚饱满，又不会因为人参浓度过高导致药效过猛或口感发苦。
为什么是这个比例？这里头有讲究。泡酒的本质是“萃取”，让酒精把药材里的好东西“拉”出来。比例太低了，比如一斤酒泡半斤参，酒精浓度被药材水分稀释不说，人参里的淀粉、纤维质还会让酒体变得浑浊、粘稠，喝起来一股子“生药”味，萃取效率反而低。比例太高了，比如十斤酒泡一根小参，那泡出来的跟白开水里涮了一下差不多，喝个心理安慰罢了，精华都浪费了。
除了比例，还有几个关键点决定了你泡的酒是“琼浆玉液”还是“中药汤子”。首先是酒，必须用纯粮固态发酵的高度酒，50度以上最好。为啥？高度酒精能更好地杀灭药材表面可能存在的杂菌，确保酒体在长期浸泡中不变质。更重要的是，酒精是脂溶性成分的良好溶剂，人参里很多珍贵的皂苷类物质，需要足够的酒精浓度才能高效提取出来。千万别用勾兑酒或者低度酒，那等于是在培养细菌，泡出来味道也水垮垮的。
其次是参。市面上参的品类多，泡酒效果差异很大。园参（人工种植）最常见，药性平和，适合日常保健，按黄金比例泡就行。林下参或野山参，药力足，价格也高，用量可以酌情减少三分之一，别贪多。西洋参性凉，适合阴虚火旺的人，泡法类似，但别和温性的红参混在一起泡。记住，参一定要洗干净，彻底晾干表面水分再入酒，不然一滴生水就可能让整坛酒发霉长毛，前功尽弃。
泡的过程也有窍门。容器首选陶坛或玻璃罐，密封性要好。人参可以整根泡，也可以切片，切片接触面积大，有效成分溶出更快，适合想早点喝上的朋友。整根泡视觉上更震撼，溶出慢但更持久。我个人喜欢把大支的切几刀，露出内部组织，小支的就整根放进去。酒要完全没过人参，封好口，放在阴凉避光的地方，别放厨房或者阳台。每隔十天半个月，可以轻轻晃一晃罐子，让上下浓度均匀。
泡多久能喝？一般两个月后就可以开始喝了，这时候风味初步形成。但真正的好酒，我建议你耐心等上至少半年到一年。时间是最好的酿酒师，它会让人参的精华与酒分子充分融合，口感变得无比醇和，那股子“冲”劲儿会转化成绵长的回甘。心急吃不了热豆腐，泡酒更是如此。
最后，我想掏心窝子说一句。泡酒这事儿，网上信息爆炸，各种“祖传秘方”看得人眼花缭乱。但万变不离其宗，核心就是材料真、比例对、有耐心。别被那些花里胡哨的营销话术带偏了，用好粮食酒，选对人参，守住我告诉你的那个比例范围，成功率就有八九成。
我自己一路摸索过来，也走了不少弯路，后来创办南楼山酿酒技术网，就是想把真正靠谱的酿酒、泡酒经验分享给同好。如果你还想深入了解各种药材搭配、不同基酒的选择，或者遇到具体的泡酒难题，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的详细资料和视频教程，能帮你省下很多自己摸索的时间。泡一坛好酒，既是技术，也是心意，祝你成功。