清香型白酒工艺的核心特点
清香型白酒以汾酒为代表，其工艺最突出的特点是"清字当头，一清到底"。通过地缸发酵、清蒸二次清等独特技术，形成酒体纯净、香气清雅的风味特征。
1. 地缸发酵的微生物控制
采用陶缸作为发酵容器（容量通常为200-300L），缸体埋入地下保持恒温（15-25℃）。这种封闭式发酵能有效隔绝杂菌，仅保留大麦、豌豆制成的低温大曲中的根霉和酵母菌，确保发酵过程纯净。
2. 清蒸二次清工艺
原料高粱需经过以下严格处理：
- 首次蒸馏：高粱单独清蒸糊化
- 摊晾拌曲：温度控制在20-28℃
- 二次蒸馏：发酵28天后的酒醅直接蒸馏
该工艺避免续糟发酵带来的风味干扰，使酒体更清爽。
3. 低温缓慢发酵
发酵周期长达28天，比浓香型白酒长10天以上。通过控制入缸温度（18-22℃）和每日升温幅度（≤2℃），使酯类物质缓慢生成，乙酸乙酯含量可达200-500mg/100mL，成为主体香气成分。
与其他香型工艺对比
| 工艺参数 | 清香型 | 浓香型 | 酱香型 |
|---|---|---|---|
| 发酵容器 | 陶缸 | 泥窖 | 石窖 |
| 发酵温度 | 15-25℃ | 30-38℃ | 40-45℃ |
| 典型酯类 | 乙酸乙酯 | 己酸乙酯 | 酱香复合物 |
4. 分级摘酒技术
蒸馏时严格分段取酒：
- 酒头（≤75%vol）：含醛类物质多，单独存放
- 中段（65-70%vol）：主体优质酒
- 酒尾（≥50%vol）：含高级脂肪酸酯
这种精细化操作保证了酒体的协调性。
现代工艺的创新应用
在保留传统工艺基础上，部分企业引入：
- 自动化温控系统（精度±0.5℃）
- 气相色谱仪实时监测风味物质
- 陶缸微氧渗透技术提升老熟效率
这些技术使清香型白酒在保持传统风味的同时，品质稳定性显著提升。