第一次见到清香型白酒的酿造现场时，我被那口冒着热气的大甑锅震撼到了。老师傅说，这口锅已经用了三十多年，锅壁上凝结的酒膏都是岁月的见证。作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，今天我就用最真实的工艺图片带大家走进清香型白酒的世界。
记得去年有位山西的学员发来他拍的发酵照片，那些在陶缸里冒着泡泡的酒醅，就像会呼吸的生命。清香型白酒的工艺核心就在这『清』字上，从选料就开始讲究。高粱要选颗粒饱满的，粉碎时讲究『破而不碎』，这样既能保证出酒率，又不会让酒体变得浑浊。我们网站的老用户王师傅常说：『看一个酒厂的水平，先看他粉碎车间的粉尘控制』。
说到发酵，那真是门艺术。去年在汾阳参观时，看到老师傅用手背试温度的场景至今难忘。清香型白酒采用地缸发酵，这些埋在地下只露出缸口的容器，夏天摸着冰凉，冬天反而温润。有个有趣的现象：同样的工艺，在山西和在北京酿出来的酒风味就是不同，这就是『微气候』的魔力。想深入了解的朋友可以看看我们整粒无辅料酿酒技术教程。
蒸馏环节最考验功夫，我见过有的师傅能通过酒花判断酒精度数，误差不超过0.5度。那些在接酒桶里跳跃的珍珠般酒花，在阳光下会折射出七彩光芒。这里要特别注意『掐头去尾』的时机，就像我们南楼山酿酒技术网张工程师常说的：『好酒都是时间与耐心养出来的』。刚蒸馏出来的新酒确实辛辣，但经过陶坛陈放后，会慢慢变得绵柔。
最后说说储存，在四川某酒厂见过用百年老藤编成的酒海（一种传统储酒容器），走近就能闻到岁月沉淀的复合香气。不过现在更多使用不锈钢罐了，但要注意控制温度波动。有个客户曾分享他的经验：『存酒房间最好有半墙青砖，既透气又保湿』。想系统学习的朋友可以参考固态法白酒教程。