第一次闻到小曲清香型白酒那股子清冽的香气时，我就被它迷住了。那是一种说不出的干净味道，不像浓香型那么霸道，也不像酱香型那么厚重，就是简简单单的粮食香带着点甜丝丝的感觉。后来跟着师傅学酿酒才知道，这种看似简单的味道背后，藏着多少讲究的工艺。今天我就把在南楼山酿酒技术网学到的这套工艺流程，掰开了揉碎了讲给大家听。
先说原料，小曲清香型白酒最常用的就是高粱，而且要选颗粒饱满的。我记得师傅教我们挑高粱时说过，好高粱捏在手里沉甸甸的，表皮要带着层自然的蜡质光泽。泡粮这一步特别关键，水温得控制在30℃左右，泡到高粱能用手掐断才行。蒸粮更要讲究火候，我见过不少新手把粮食蒸得太烂，最后酿出来的酒总带着股糊味。这里有个小窍门，蒸好的高粱要能保持颗粒完整，但又不能有硬心。
说到糖化，这可是小曲酒的灵魂所在。我们用的酒曲都是自己培养的，那种带着淡淡甜香的小曲块，掰开能看到里面布满菌丝。下曲温度要控制在28-32℃之间，太热会把菌种烫死，太冷又启动不了发酵。记得有次我贪快多加了曲，结果发酵过头，整缸酒都带着苦味，可把师傅心疼坏了。现在想想，整粒无辅料酿酒技术里说的"慢工出细活"真是至理名言。
发酵过程最有意思，每天都要去闻香测温。小曲酒的发酵温度比大曲酒低，一般不超过36℃。我特别喜欢清晨去酒坊，揭开缸盖的瞬间，那股带着蜜香的酒气扑鼻而来。发酵到第3天时，能听到缸里发出细微的"滋滋"声，师傅说这是酵母在唱歌。通常发酵7-10天，等酒醅从甜变微苦，就该准备蒸馏了。
蒸馏环节最考验手艺，我们坚持用传统的甑桶蒸馏。火候要稳，接酒要分时段。头酒含有较多杂质要单独接出来，中段酒是最精华的部分，度数一般在60度左右，接酒师傅说这时候的酒液像丝绸一样顺滑。尾酒度数低，但带着特殊的香气，可以回蒸或者用来调香。记得第一次尝新酒时，那股冲劲呛得我直咳嗽，但回味里的清甜让人忍不住想再尝一口。
现在很多酒厂都用机械化生产了，但我们还是坚持传统工艺。有个老客户说过，喝我们酿的小曲酒，能尝到粮食本真的味道。这话让我特别自豪，虽然南楼山酿酒技术网上也教现代工艺，但有些老传统真的不能丢。最近我们还在尝试用不同品种的高粱搭配，想酿出更有层次感的清香型白酒，等成功了再和大家分享心得。