清香型白酒酿造工艺流程详解

清香型白酒工艺流程核心解析

作为中国白酒三大基础香型之一，清香型白酒以"清字当头、一清到底"的工艺特点著称。南楼山酿酒技术网结合汾酒工艺标准（GB/T 10781.2）及传统技法，为您系统梳理关键流程。

一、原料处理阶段

选用颗粒饱满的高粱为主料（淀粉含量≥60%），搭配大麦、豌豆制曲。需经过以下处理：

1. 除杂润粮：通过振动筛去除杂质，水温60℃润粮12小时，含水率控制在38-42%

2. 粉碎蒸煮：采用辊式粉碎机，要求4-6瓣/粒，清蒸30分钟至熟而不粘

二、地缸发酵工艺

使用陶缸（容量0.8-1m³）埋地发酵，典型参数如下：

采用"清蒸二次清"工艺，头茬酒醅蒸馏后需添加5%新粮二次发酵。

三、蒸馏技术要点

使用甑桶缓火蒸馏（气压0.08MPa），严格遵循"掐头去尾"原则：

• 酒头截取量：0.5-1%
• 酒身接酒温度：25-30℃
• 酒尾截取酒度：≤15%vol

四、陈酿与勾调

新酒需经陶坛陈放6个月以上，通过气相色谱分析确定基酒配比。专业酒厂通常采用：

• 主体酒（60-70%）
• 调味酒（20-30%）
• 老酒（5-10%）

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