还记得小时候外婆家那坛散发着甜香的糯米酒吗？那琥珀色的酒液，带着淡淡的米香，入口绵甜，后劲却让人微微醺然。每次开坛时，整个厨房都弥漫着令人陶醉的香气。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带您重温这份传统美味。
酿制糯米酒的第一步是选料。优质的糯米是成功的关键，我建议选择颗粒饱满、无杂质的圆糯米。记得去年有位学员用了长粒糯米，结果发酵效果大打折扣。糯米需要提前浸泡6-8小时，直到能用手指轻松碾碎。这个步骤千万不能偷懒，就像我们酿酒技术教程中强调的，浸泡不足会导致蒸煮不均匀。
蒸米是另一个重要环节。传统做法是用木甑蒸制，现在家庭可以用电饭煲。关键是要掌握好水分，米饭要熟透但不过烂。蒸好的米饭要摊开晾凉至30℃左右，这个温度最适合酒曲发挥作用。我常用温度计测量，但老师傅们都是用手背试温 - 感觉微温不烫手就刚刚好。
拌曲环节最考验手艺。酒曲的选择很重要，我推荐使用传统的中草药酒曲。将酒曲碾碎成粉末，均匀拌入米饭中。这时候米饭会散发出一种特殊的甜香，让人忍不住想尝一口。有位浙江的学员告诉我，他们家祖传的秘方是在这个环节加入少量桂花，酿出来的酒别有一番风味。
发酵过程需要耐心等待。将拌好酒曲的米饭装入干净的容器中，在中间挖个酒窝。记得要留出三分之一的空间，因为发酵会产生大量气体。最适宜的发酵温度是25-30℃，温度过低会延长发酵时间，过高则容易产生酸味。我建议初学者可以参考固态法白酒教程中的温度控制方法。
大约3-5天后，酒窝中会渗出清澈的酒液，这时候就可以进行压榨了。传统的做法是用干净的纱布包裹酒醅，手工挤压出酒液。现代家庭可以用榨汁机辅助，但要注意不要过度压榨，以免带入太多杂质。压榨出的酒液需要静置沉淀，这时候的酒我们称为'生酒'，可以直接饮用，但味道会比较冲。
最后是陈酿环节。将澄清的酒液装入干净的玻璃瓶或陶瓷坛中密封保存。陈酿时间越长，酒体越醇厚。我珍藏的一坛三年陈糯米酒，色泽如琥珀，入口绵柔，回味悠长。不过要提醒大家，自酿糯米酒虽然美味，但也要适量饮用哦。