干了这么多年酿酒，每次往老窖池边上一站，那股子混合着粮食、酒糟和泥土的特殊香气一出来，我心里就特别踏实。这味儿，就是浓香型白酒的魂。很多朋友问我，浓香酒那股子特别的“窖香”到底是哪来的？今天我就结合自己在南楼山酿酒技术网分享和实操的经验，跟你掰扯掰扯，这浓香型白酒到底是怎么“炼”成的。
浓香酒最核心的秘密，不在天上，就在脚下——就是那个泥巴糊的窖池。我们行里有句老话，“千年老窖万年糟”，这话一点不夸张。一个好的老窖池，里头的窖泥是活的，养着成千上万种微生物。这些小家伙，才是真正的酿酒大师。新窖泥是没这个本事的，得用黄泥、老窖泥、酒尾、黄水这些宝贝一遍遍“养”，养个几年，泥色从黄变乌黑，质地从硬变软如棉，这才算有了点底子。所以你看，为什么有些名酒厂的窖池被当文物护着？因为那窖泥里的微生物群落是独一无二、搬不走的财富。
有了好窖池，工艺上就得讲究“续糟发酵”和“混蒸混烧”。这听着有点绕，其实道理很接地气。每次蒸完酒，我们不把酒糟全部扔掉，而是留很大一部分，配上新的高粱等粮食，再重新拌上大曲，送回窖池继续发酵。这就叫“续糟”。为啥这么干？一来是节约粮食，二来更重要的是，老糟里积累了大量的香味前体物质和微生物，像做老面馒头的老面一样，能一代代把风味传承和放大下去。
那“混蒸混烧”又是啥？简单说，就是蒸粮食和蒸酒这两个活儿，放在同一个甑桶里，一锅出了。下面的蒸汽先把新粮蒸熟，同时又把酒糟里的酒精和香味成分蒸馏出来。这样做的好处是，粮食的香气能直接融入酒蒸汽里，让酿出来的酒粮香更饱满、更协调。你想想，是不是有点像我们炒菜时的“锅气”？那种融合的香味是分步操作很难达到的。
说到发酵，浓香型的窖池是泥窖，这也是它和酱香石窖、清香地缸的根本区别。泥窖能给微生物提供一个相对厌氧又富含营养的环境，特别适合己酸菌、丁酸菌这类“产香专家”工作。它们代谢产生的己酸乙酯，正是浓香型白酒“窖香”的主体成分。发酵周期一般在60天左右，时间不够，香味物质积累不足；时间太长，又容易产生杂味。这个火候，全靠老师傅根据季节、粮糟情况来把握。
最后聊到酒的特点，大家常说的“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长”，到底是个什么感觉？我自己的体会是，一杯好的浓香酒，闻起来那种香气是复合的，窖泥的陈味、粮食的甜香、熟水果的香气混在一起，但不冲鼻，很醇和。喝到嘴里，第一感觉是甜，是粮食糖化后那种自然的甘甜，不是糖的甜；然后酒体很绵软，顺滑地就下去了，不辣喉咙。咽下去之后，嘴里很干净，没有让人不舒服的杂味，反而会有淡淡的回甜和香气。这种口感的形成，就是前面那一整套复杂工艺共同作用的结果，少了哪一环，味道都不对。
说实话，想把浓香酒做好，没有捷径，就是日复一日地伺候好窖池，把握好每一个工艺细节。这里面门道很多，温度、湿度、酸度、粮糟比例……差一点，出来的酒可能就是两个味儿。我也是一路摸索、踩过不少坑过来的。如果你也对这古老的酿造技艺感兴趣，想更系统地了解从建窖到出酒的每一个实操细节，比如怎么判断窖泥是否成熟，怎么控制入窖酸度，我这里整理了一些更具体的资料。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，都是我这些年总结的干货，希望能帮到真心想学习的朋友。酿酒这个事，说难也难，说简单也简单，核心就四个字：敬畏自然。