还记得去年秋天，邻居老李送来一筐自家种的葡萄，紫得发亮，甜得齁嗓子。他神秘兮兮地说："这葡萄酿成酒，保准比超市买的强十倍！"我当时将信将疑，直到三个月后打开那瓶自酿葡萄酒时，扑鼻而来的果香瞬间征服了我的味蕾。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，把这份甜蜜的秘诀毫无保留地分享给大家。
首先要说的就是选葡萄这个门道。去年有个学员拿着超市买的无籽葡萄来找我，抱怨酿出来的酒淡得像糖水。其实啊，酿酒的葡萄和我们平时吃的完全是两码事。皮厚、籽多、糖分高的酿酒专用品种才是上选，像赤霞珠、梅洛这些。要是实在找不到，也可以用巨峰这类鲜食品种，但一定要选完全成熟的，我有个小窍门：摘粒葡萄挤破，要是汁液能拉出细丝，说明糖度达标了。记住，烂果、青果一颗都不能要，它们就像南楼山老师傅常说的："一颗老鼠屎坏了一锅粥"。
说到破碎去梗这个步骤，可别小看了。去年夏天，张阿姨图省事直接用榨汁机，结果把葡萄籽都打碎了，酿出来的酒苦得没法入口。正确做法是用手轻轻捏破，或者用专门的葡萄破碎机。去梗更要仔细，葡萄梗含有单宁，少量能增加酒体结构，过多就会发涩。我通常会把破碎好的葡萄连皮带肉装进发酵桶，这时候就能闻到一股清新的果香混合着淡淡的酒香，让人忍不住想尝一口。
发酵环节最让人提心吊胆。温度要控制在18-28℃之间，我习惯用温度计随时监测。记得第一次酿酒时，我把发酵桶放在暖气片旁边，结果温度飙到32℃，酿出来的酒带着一股煮熟的怪味。现在学乖了，夏天用空调房，冬天就裹上保温毯。每天还要搅拌两次，这个活儿我最喜欢，看着紫色的葡萄汁咕嘟咕嘟冒泡，就像在看一场微型火山喷发。这时候加入酿酒技术教程里推荐的专用酵母，发酵会更彻底。
大约7-10天后，当气泡变得稀少，葡萄皮都浮到表面形成酒帽时，就该进行皮渣分离了。我用的是双层纱布过滤，虽然慢了点，但能最大限度保留酒液清澈。有个客户王先生非要学法国庄园用脚踩葡萄，结果过滤不彻底，第二年开瓶时发现瓶底全是沉淀物。过滤好的酒液要转入细口玻璃瓶进行二次发酵，这时候加个单向水封特别重要，既能排出二氧化碳，又能防止空气进入导致变质。
陈酿是最考验耐心的环节。把酒瓶放在阴凉避光处，温度最好保持在15℃左右。我地下室有个专门的酒架，每隔半个月就去看看它们。三个月后开瓶尝鲜也行，但要想获得更圆润的口感，建议至少存放半年。上个月开了瓶存放一年的自酿葡萄酒，那香气层次分明，先是有樱桃和黑醋栗的果香，慢慢又透出香草和烟熏的味道，比市面上很多百元档的葡萄酒都出色。想要学习更多专业技巧，可以看看固态法白酒教程，很多原理是相通的。
最后说说常见的几个坑。千万别用金属容器发酵，我见过用铁桶酿酒的，最后酒里全是铁锈味；密封不严会导致醋酸菌繁殖，好好的葡萄酒变成葡萄醋；过滤不彻底会让酒体浑浊，去年有个学员就是吃了这个亏。其实只要掌握好这些窍门，在家也能酿出不输庄园级的葡萄酒。现在正是葡萄上市的季节，不妨按照我说的方法试试，说不定明年这时候，你就能用自酿葡萄酒招待亲朋好友了。