记得第一次尝试做米酒时，我手忙脚乱地把整袋糯米都蒸糊了，那股焦糊味至今难忘。但现在，每当我揭开发酵罐，闻到那股甜丝丝的酒香时，总会想起奶奶说的：'好米酒啊，就像养孩子，急不得。'今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，带您走进米酒制作的神奇世界。
选米是制作米酒的第一步，我建议用圆粒糯米，它的支链淀粉含量高，酿出来的米酒特别甜润。记得去年有位学员用了长粒米，结果发酵时总带着生米味，后来改用了东北珍珠米才解决问题。米要提前浸泡4-6小时，直到能用指甲轻松掐断。蒸米时水要沥得干些，我习惯在蒸笼布上戳几个小孔，这样蒸出来的米饭粒粒分明，不会黏成团。
拌曲环节最考验手感，米饭要晾到35℃左右，这个温度摸起来比体温稍低。酒曲我推荐用苏州甜酒曲，它的糖化力适中。有个小秘诀：先把酒曲碾碎拌入少量凉开水，这样能更均匀地裹在米粒上。记得有次我贪快没拌匀，结果发酵三天后打开，发现有的地方长白毛有的地方还是硬米粒，那叫一个心疼啊！现在我都像给婴儿扑爽身粉那样，一层米饭一层曲粉地慢慢来。
发酵是见证奇迹的时刻，温度保持在28-30℃最理想。我习惯用玻璃罐装，这样能观察米酒的变化。前两天会看到米粒表面出现小水珠，这是糖化的征兆；到第三天，整个房间都会弥漫着甜香，这时候可以加点凉开水继续发酵。有个学员曾问我：'师傅，我的米酒怎么有酸味？'一问才知道他把罐子放在暖气片旁边，温度太高导致杂菌滋生。所以啊，在线学习酿酒技术时一定要记好这些细节。
当米粒漂浮起来，酒液变得清亮时，就可以过滤装瓶了。我喜欢用纱布过滤两遍，这样口感更细腻。存放时别装太满，留点空间让酒呼吸。上个月有个老客户说，他按我说的方法存了半年的米酒，现在喝起来竟有蜂蜜的余韵。其实米酒就像有生命的艺术品，时间会给它意想不到的惊喜。想深入了解传统工艺的朋友，可以看看我们的固态法白酒教程，里面有很多相通之处。
最后提醒新手们，制作米酒最忌心急。有位大姐连续三天开罐查看，结果杂菌感染整罐报废。其实就像我们南楼山酿酒技术网常说的：好酒需要三分技七分心。当你耐心等待七天，揭开纱布看到那琥珀般的酒液时，所有的等待都值得了。下次做米酒时，不妨多酿些分给邻居，这份带着温度的传统味道，才是米酒最动人的地方。