记得第一次走进南楼山的酿酒作坊时，那股混合着粮香与酒曲的温热气息扑面而来，让我瞬间理解了什么叫'酒香不怕巷子深'。描写酿酒的过程就像讲述一个关于时间与微生物的魔法故事——去年有位山西来的学员老李，盯着发酵缸里冒泡的酒醅足足半小时，后来他跟我说：'这哪是在酿酒，分明是养着一缸活物啊！'
真正的酿酒从选粮就开始了。去年秋天我们收的一批高粱，颗粒饱满得像红玛瑙，放在掌心搓揉会发出沙沙的脆响。清洗时要特别注意水温，35℃的井水最能激发淀粉活性。有个细节可能很多人不知道：浸泡后的粮食要'醒粮'8小时，就像醒面一样让粮食充分吸水。这时候走进车间，能听见粮食吸水膨胀时细微的噼啪声，仿佛它们在悄悄对话。
蒸粮阶段最考验功夫。我们的老师傅王伯有个绝活：抓把蒸粮闻一闻就知道火候。他说理想的蒸粮应该'熟而不烂，透而不黏'，掰开粮粒能看到透亮的芯。有次我亲眼见他用竹片轻挑粮堆，蒸汽腾起的瞬间整个车间都弥漫着甜丝丝的香气，那场景至今难忘。想学这门手艺的朋友可以参考整粒无辅料酿酒技术里的蒸粮秘诀。
拌曲环节就像给粮食举办婚礼。酒曲要像雪花般均匀撒在摊凉的粮堆上，这时候车间的温度要严格控制在28-32℃之间。记得有次温度计坏了，老师傅直接把手伸进粮堆说：'比体温稍凉就对了'。发酵初期每天要'探醅'，插入竹竿再拔出，观察醅液上升情况——这活计我学了三个月才掌握力道，重了会破坏菌群，轻了测不准。
蒸馏是最富戏剧性的阶段。当第一滴酒液从龙口滑落时，老师傅们会齐声喊'接酒喽！'。这时候的酒头有75度左右，要用专门的陶罐承接。去年南楼山酿酒技术网的学员小张好奇尝了一口，呛得直跺脚的样子把大家都逗笑了。中段酒是最珍贵的部分，流酒时能看见金线般的酒柱，在灯光下泛着琥珀光。
陈酿才是酿酒真正的开始。新酒要放在陶坛里'养'，我们地窖里有批2015年的基酒，每次开坛那香气能飘满整个院子。有个北京来的客户说，这酒香让他想起小时候姥姥家的柿子树。想深入了解陈化技巧的，可以看看固态法白酒教程里的窖藏章节。
现在很多机械化的酒厂，但真正懂行的人都知道，手工酿造的每个环节都藏着温度。就像我们车间的标语写的：'粮食会记得你是怎么对待它的'。上周还有位贵州的同行来交流，他说最佩服我们坚持用木甑蒸馏，虽然效率低但酒体就是更醇厚。这大概就是酿酒的魅力——既是科学，更是传承的艺术。